In order to view this object you need Flash Player 9+ support!

Get Adobe Flash player

Powered by RS Web Solutions

Ma 2017. október 23., hétfő, Gyöngyi napja van. Holnap Salamon napja lesz.

Régebben a parasztcsaládok sok mártást készítettek. Sok volt a lesütéssel tartósított hús és ehhez készítették, de a főtt húsoknak is gyakori kísérője volt, akár köznapi ebéd, akár ünnepi étkezésre szánt étel került az asztalra. A legrégebbi mártások a paradicsommártás, az uborkamártás, a zsemlemártás, a rozmaringmártás, a tejfölös tormamártás. A mai falusi háziasszonyok is sokfélét készítenek, a mai étkezésnek is kísérője több változatban készítve, mint régebben. A mártások nélkül egyes ételek, főképpen a párolt és főtt húsok, pecsenyék, tojásételek hiányosak, íztelenek. A mártások készítésének lényege, hogy a jellemző ízeket kihangsúlyozza, ezért ne ízesítsük túl. Mindig a legjobb alapanyagokat használjuk fel. Ne legyen híg, se nagyon sűrű, legjobb a tejföl sűrűségű. Ha mártásunk sűrűbb a kelleténél, vízzel, húslével, tejjel, tejföllel hígítsuk. Ha hígra sikerült, beforralással sűrítjük, vagy egy diónyi vajat liszttel összegyúrunk, a mártásba morzsoljuk, és állandó keverés mellett fölforraljuk. A mártás lehetőleg a tálalásra készüljön el, mert akkor nem sűrűsödik be. Ha csomós vagy különleges fűszernövénnyel ízesített (rozmaring, babérlevél), szűrjük át. A rántással készült mártások főzési ideje 15-20 perc. Ha mártásunkat mégis tovább kell tartanunk, akkor egy kis vajat morzsoljunk a tetejére, nem bőrösödik meg.

Paradicsommártás

1,5 kg nyers paradicsom, 3 evőkanál olvasztott zsír, 4 evőkanál liszt, 5 evőkanál cukor, 1 kisebb vöröshagyma, 3 szál zellerzöld, só. A paradicsomot megmossuk, feldaraboljuk, és főni tesszük, a zeller zöldjével és az egészben hagyott hagymával. Ha a paradicsom puha, kivesszük belőle a zellerzöldet és a hagymát. A paradicsomot átpasszírozzuk, a rántást félig megpirítjuk, hozzáadjuk a cukrot és tovább pirítjuk, amíg a cukor karamellizálódni kezd, akkor hozzáadjuk a kihűlt paradicsomlevet, és kevergetve felfőzzük, megsózzuk, ahogy sűrűsödik, úgy adjuk hozzá a csontlevet, ennek hiányában vizet, és jól forraljuk ki. A mártásnak simának kell lenni.

Sóskamártás

2 marék sóska, diónyi zsír, 3 evőkanál liszt, 1 pohár tejföl, só, 2 gerezd fokhagyma. A sóskát megtisztítjuk, a vastag ereit kiszedjük, nagyon sokszor átmossuk, lecsurgatjuk, és apróra összevágjuk.

A zsírból 2 kanál liszttel rántást készítünk, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, és elkeverjük. Az összevágott sóskát is a rántásba tesszük. Kissé kevergetjük, és hideg vízzel, vagy ha van, csontlével felengedjük. Teljesen csomómentesre keverjük, lassan forraljuk, sózzuk meg. A tejföl és a maradék liszt felhasználásával készítsünk habarékot, hígítsuk föl kevés hideg vízzel, és szűrjük a mártásba. Felforraljuk, ízleljük meg, és ha kell, sózzuk utána. Főtt húsokhoz hagymás tört burgonyával tálaljuk, de önálló ételként is elkészíthetjük, akkor személyenként egy tojást engedjünk a mártásba, csak rázogassuk, hogy a tojások egyben maradjanak.

Kapormártás

2 csokor zöldkapor, 2 evőkanál zsír, 3-4 kanál liszt, 1 pohár tejföl, só ízlés szerint. A kaprot több vízben megmossuk, lecsurgatjuk és apróra vágjuk. Zsírból és a lisztből világos rántást készítünk, és az összevágott kapor felét a rántásban elkeverjük. Fölengedjük 5-6 dl vízzel, és simára elkeverjük, megsózzuk, ha forr hozzátesszük a megmaradt kaprot. A tejfölt elkeverjük a liszttel, kevés vízzel hígítjuk, és a mártáshoz szűrjük. Felforraljuk, megízleljük, és ha kell utána sózhatunk. Tört burgonyával főtt húshoz tálaljuk.

Uborkamártás

3-4 ecetes uborka, 3 evőkanál olvasztott zsír, 4 evőkanál liszt, 1 lapos evőkanál cukor, 1 pohár tejföl, só. Az uborkát apró kockára vágjuk vagy nagyobb fogú reszelőn lereszeljük. A felhevített zsírban a liszt felével zsemleszínű rántást készítünk, a cukrot hozzátesszük, elkeverjük, és az apróra vágott uborkát a rántásba tesszük, ha már az uborka kissé punul, engedjük fel hideg vízzel vagy húslével. Simára keverjük, és az időközben elkészített habarással behabarjuk. Jól kiforraljuk. Főtt marhahúshoz adjuk.

Zsemlemártás

4 zsemle, 2 evőkanál zsír, 2 gerezd tokhagyma, 1 liter húsleves. A zsemléket apró kockára vágjuk, zsíron ropogósra pirítjuk. A fokhagymát szétzúzzuk, és a pirított zsemlével elkeverjük, forró húslevessel fölengedjük. Ha nem elég a leves, akkor forró vízzel pótoljuk. Kevergetve teljesen szétfőzzük a zsemlekockákat, csak akkor sózzuk, ha a húsleves nem elég sós. Főtt tyúkhúshoz igen finom mártás. Gyorsan elkészíthető. Rozmaringmártás 3 evőkanál olvasztott zsír, diónyi vaj, 5 evőkanál liszt, 3-4 ágacska rozmaring, 1 fél liter csontié, 1 pohár tejföl, fél citrom, só. Zsírból a fele liszttel világos rántást készítünk, fölengedjük a hideg csontlével, beletesszük a rozmaring ágacskákat, megsózzuk, és kevergetve felfőzzük. Legalább 20 percig lassan forraljuk, a maradék liszttel a tejfölt simára keverjük, kevés vízzel hígítjuk, és a mártáshoz szűrjük. Fél citrom tevével ízesítjük, a vajat rámorzsoljuk. Tálalásnál az ágacskákat kivesszük. Főtt marhahúshoz vagy főtt füstölt húshoz adjuk. A citromlé helyett 1 dl bort is adhatunk a mártáshoz.

Céklamártás

2 közepes nagyságú cékla, diónyi zsír, 2 evőkanál liszt, 2-3 evőkanál tejföl, 2 merőkanál húslé vagy csontié, késhegynyi cukor, 1 teáskanál ecet, só. A céklát alaposan megmossuk, héját lehámozzuk, apró kockára vágjuk vagy lereszeljük, és a zsíron megpároljuk. Pici vizet vagy húslevet öntünk alá. Ha a cékla már jó puha, kissé még pirítjuk, liszttel meghintjük, hozzáadjuk a cukrot, elkeverjük, és a csontlével fölengedjük. Sóval és citromlével ízesítjük, és a tejfölt belekeverjük. Ha nem elég színes a mártás, akkor nyers reszelt céklára forró húslevest öntünk, és a levet a mártáshoz szűrjük.

Tejfölös tormamártás

3 evőkanál zsír, 3 evőkanál liszt, 1 bögre tej, 1 merőkanál húsle ves, késhegynyi cukor, 3-4 evőkanál finomra reszelt torma, 1 to jássárgája, fél citrom vagy egy kis kanál ecet, 1 kanál tejföl. A zsírból és a lisztből egészen világos rántást készítünk, feleresztjük a forró tejjel és a merőkanál levessel, hozzáadjuk a cukrot, a sót, közben a tormát lobogó forró vfzzel leforrázzuk, leszűrjük, lecsepegtetjük, és a mártásba keverjük. A tojássárgáját egy kanál tejföllel kikeverjük, és óvatosan a mártáshoz öntjük, nagyon gyenge tűzön még egy kis ideig kevergetjük, nem forraljuk. Citromlével vagy cukorral ízesítjük. Főtt marhahúshoz vagy zsírosabb főtt vadsertéshúshoz adjuk.

Fokhagymamártás

3 evőkanál olvasztott zsírt 4 evőkanál liszt, 4 gerezd fokhagyma, 3-4 evőkanál tejföl, 1/2 liter húsleves, só. A zsírból és a lisztből világos színű rántást készítünk, hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát és elkeverjük. Fölengedjük hideg húslevessel, a tejfölt hozzákeverjük, felforraljuk és átszűrjük, ízleljük meg, és ha kell, sózzuk. Főtt vagy párolt húsokhoz adjuk.

Vöröshagymamártás

1 nagy fej vöröshagyma, 3 evőkanál zsír, 3 evőkanál liszt, késhegynyi cukor, csipetnyi őrölt bors, 1/2 liter csontié vagy húsleves, 3-4 evőkanál tejföl és só.

A zsírból és a lisztből világos színű rántást készítünk, hozzáadjuk a cukrot, a kockára vágott hagymát, és barnára pirítjuk. Fölengedjük a hideg csontlével, megsózzuk, borsozzuk, és simára keverjük, majd jól kiforraljuk. Átszűrjük, és a tejfölt hozzákeverjük. Ismét kiforraljuk és tálaljuk. Ha szeretjük, pár csepp ecettel vagy citromlével ízesíthetjük. Főtt marhahúshoz vagy főtt füstölt húsokhoz adjuk.

Gombamártás

10-12 közepes nagyságú gomba, diónyi zsír, 2 evőkanál liszt, 1 kisebb vöröshagyma, 1 csomó petrezselyemzöld, 2 dl tejszín vagy nem savanyú tejföl, késhegynyi őrölt bors, só, 1/2 liter csontié vagy húsleves. A gombát megtisztítjuk, megmossuk, és kockára vágjuk. A hagymát lereszeljük, a petrezselyem zöldét apróra vágjuk. A zsírt fölhevítjük, a hagymát félig megpirítjuk benne, hozzáadjuk az apróra vágott gombát, megsózzuk, kevergetjük míg a levét el nem főtte. Megszórjuk petrezselyemzölddel, őrölt borssal és átkeverjük. Meghintjük liszttel, kissé kevergetjük, és a csontlével fölengedjük. Simára keverjük, jól kiforraljuk. Tejszínnel vagy tejföllel elkeverjük, megízleljük, és ha kell még ízesíthetjük. Sokféle ételhez adhatjuk a gombamártást. Tojásételekhez, csirke vagy borjú frissensülthöz vagy bármilyen főtt húshoz. (Szárított gombából is készíthetjük a mártást, de a szárított gombát előbb áztassuk meleg vízben, vágjuk apróra, és úgy tegyük a hagymás zsírba. A továbbiakban úgy készítjük, mint a frissből.)

Pecsenyelé készítése

3-4 csont (1/2 kg), diónyi zsír, 1 kávéskanál liszt, 1 evőkanál paradicsompüré, 1 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, só. A csontokat összedaraboljuk, megmossuk. A zsírt fölolvasztjuk és benne a csontokat, a karikára vágott zöldségféléket, és a paradicsompürét megpirítjuk. Liszttel meghintjük, és tovább pirítjuk. Elkeverjük, vízzel fölengedjük, megsózzuk, jól kiforraljuk és átszűrjük. Húsok alá vagy főzelékek ízesítésére használjuk.

Almamártás

8 alma, fél csomag vaj, fél citrom, 1-2 szem szegfűszeg, késhegynyi őrölt fahéj vagy kis darab egész fahéj, 3-4 evőkanál cukor, kevés só, 3 evőkanál tejföl, 1-2 evőkanál tejszín, 1 teáscsésze tej, 1 dl fehérbor, 3 evőkanál liszt. Az almákat meghámozzuk, a magházát kivesszük, és egyenletes kis kockára vágjuk. Cukorral, citromhéjjal, szegfűszeggel, fahéjjal, sóval ízesített kevés vízben a kockára vágott almát puhára pároljuk. Közben a vajból és a lisztből világos rántást készítünk, tejjel fölengedjük, simára keverjük, és a párolt almára öntjük. Tejföllel és a tejszínnel elkeverjük, fölforraljuk. Citromlével vagy borral ízesítjük, és forrón tálaljuk. A fűszerdarabokat tálalás előtt eltávolítjuk. Baromfi-, nyúl- vagy vadsültekhez adjuk.

Egresmártás

1 jó bögre tisztított egres, fél csomag vaj, 3 evőkanál liszt, 1 bögre tej, 1 teáscsésze cukor, 2-3 evőkanál tejföl, csipetnyi só. Az egrest megtisztítjuk (két végét lecsípjük), kevés cukros, enyhén sós vízben feltesszük főni. A vajból, lisztből világos rántást készítünk, tejjel fölengedjük, simára keverjük, és a puha egreshez szűrjük. Hozzátesszük a tejfölt, jól elkeverjük, még egyszer fölforraljuk, és ha kell, cukorral vagy citrommal ízesítjük. A cukor mennyisége a gyümölcs érettségétől függ.

Meggymártás

2 bögre tisztított magozott meggy, 5 dkg vaj, 4 evőkanál liszt, 3 evőkanál tejföl vagy tejszín, 2 dl vörösbor, 1 bögre cukor, 1 bögre tej, 2-3 szegfűszeg, kis darabka fahéj, parányi só, 1 bögre meggymag. A megtisztított és kimagozott meggyet cukorral, fahéjjal, szegfűszeggel, citromhéjjal, a vörösbor felével ízesített, kevés vízben feltesszük főni. A vajból és a lisztből világos rántást készítünk, tejjel fölengedjük, a tejfölt elkeverjük benne, és a meggyhez öntjük. A maradék borban, kevés víz hozzáadásával a meggymagot megfőzzük, és a lét a mártásba szűrjük. Jól kiforraljuk, megsózzuk, ha kell, cukorral vagy egyéb fűszerrel ízesítjük. Tejföl helyett tejszínnel is készíthetjük. Készíthetjük úgy is a meggymártást, hogy először csak a fele meggyet főzzük meg, a másik felét pedig nyersen áttörve adjuk a mártáshoz. így finomabb a mártás, mert a nyers meggytől kellemes ízt kap. (A darabos fűszereket tálalás előtt eltávolítjuk.) A cseresznyemártás is így készül, csak citrommal kell ízesíteni, és nem főzünk hozzá magot.

Ribiszkemártás

2 bögre tisztított ribiszke, 5 dkg vaj, 3 evőkanál liszt, 1 bögre tej, 3 evőkanál tejföl, 1 bögre cukor, kevés citromhéj, csipetnyi só. A ribiszkét a száráról lehúzogatjuk, megmossuk, lecsurgatjuk. Felét átpasszírozzuk. A megmaradt ribiszkét kevés cukros vízben puhára főzzük. A vajból, lisztből világos rántást készítünk, és az áttört ribiszkét hozzáadjuk, elkeverjük és a tejjel elkevert tejföllel fölengedjük, megsózzuk, és a megfőtt ribiszkéhez öntjük. Megízleljük, ha kell, megcukrozzuk.

Zelleres gesztenyemártás

1 marék gesztenye, 1 kisebb zeller, 1 bögre húsleves, 2 evőkanál zsír, 3 csapott evőkanál liszt, 2 szál zellerlevél, 1 dl tejszín, 1 tojássárgája, pici só, 1 mokkáskanál cukor.

A gesztenye külső héját éles késsel lehúzzuk, az így megtisztított gesztenyét annyi forró vízbe tesszük, amennyi éppen ellepi, csak egyet forrjon, és a tűzről levesszük, de nem szűrjük le. Kis szűrőkanállal veszünk ki mindig annyit, amennyit meg tudunk tisztítani, mert csak forrón lehet könnyen lehúzni a belső héját. Ha megtisztítottuk, darabosra törjük és félretesszük. A zellert meghámozzuk, megmossuk, és egy közepes lyukú reszelőn lereszeljük, vagy nagyon apróra vágjuk. A zsíron puhára pároljuk, megszórjuk liszttel, kicsit pirítjuk, és fölengedjük a húslevessel, beletesszük a zellerlevelet, és kissé megsózzuk. A gesztenyét a mártáshoz adjuk, addig főzzük, míg a gesztenye teljesen megpuhul. Cukorral ízesítjük. Tálalás előtt a tejszínt elkeverjük a tojássárgájával, és folytonos keverés mellett a mártáshoz adjuk, de már nem főzzük tovább. Főtt tyúkhúshoz, libához, de különösen a főtt pulykához kitűnő mártás. Vadhúsokhoz és vadszárnyasokhoz is adhatjuk.

Időjárás jelentés

Hirdetés

Hirlevélre feliratkozás







Patikakereső

Weboldal készítés

Hirdetés