In order to view this object you need Flash Player 9+ support!

Get Adobe Flash player

Powered by RS Web Solutions

Ma 2014. november 20., csütörtök, Jolán napja van. Holnap Olivér napja lesz.

"A Teremtő, midőn enni kényszeríti az embert, hogy élhessen, az étvággyal szólít fel erre bennünket, s az élvezettel jutalmaz meg érte!"
(Brillat-Savarin)

Kedves Látogató!

  
További információk a lenyíló menüpontok alatt találhatóak. További kellemes barangolást kívánunk az oldalon.
Válasszon az alábbi kategóriák közül:

* ÉLETMÓD ÉS ÉTELEK
* HÁZI MÉRTÉKEGYSÉGEK ÁTSZÁMÍTÁSA
* LEVESEK
* LEVESBETÉTEK
* FŐZELÉKEK
* EGYTÁLÉTELEK, GOMBA-, TOJÁS ÉS TEJES ÉTELEK, KÁSÁK
* HÚSÉTELEK
* MARHA- ÉS BORJÚHÚSOK
* BELSŐSÉGEK
* HÁZISZÁRNYASOK
* HÁZINYÚL
* VADHÚSOK
* MÁRTÁSOK
* Köretek 
* Saláták 
* TÉSZTAFÉLÉK
* KIFőTT TÉSZTÁK ÉS PRÓSZÁK (MÁLÉK) 
* KELT TÉSZTÁK 
* ZSÍRBAN SÜLT TÉSZTÁK 
* PALACSINTÁK 
* SÓS SÜTEMÉNYEK 
* POGÁCSÁK 
* HÁJAS TÉSZTÁK
* RÉTESTÉSZTÁK 
* MÉZES SÜTEMÉNYEK 
* VEGYES MELEG TÉSZTÁK 
* VEGYES SÜTEMÉNYEK 
* KRÉMEK, MÁZAK 
* HÁZI TARTÓSÍTÁS 
* ZÖLDSÉGFÉLÉK TARTÓSÍTÁSA 
* GYÜMÖLCSÖK TARTÓSÍTÁSA
* HÚSTARTÓSÍTÁS
* HURKAFÉLÉK KÉSZÍTÉSE
* TEJTERMÉKEK KÉSZÍTÉSE

 

Forrás: Ábrahám Gézáné: Vasi, Zalai parasztételek; Mezőgazdasági Kiadó; Budapest, 1987

 

Vas és Zala megye parasztételeinek gyűjtése során Göcsej, Hetes, Hegyhát és a hozzá kapcsolódó területek konyhaművészetére, étkezési szokásaira támaszkodtam. Ezen a területen, de főleg Göcsejben és Hetesben az elzárt, gazdaságilag elmaradt, villany nélküli falvakban a parasztság teljes önellátásra berendezkedve élt. Az önellátás kiterjedt a parasztság életének minden területére. A falusi szatócsüzletekbe csak élesztőért, sóért, cukorért, petróleumért és kocsikenőcsért mentek. Az elzártság megőrizte a több emberöltőn át kialakult életmód szokásait, szertartásait, gondolatvilágát és az ételkészítés hagyományait. Jobb módúak és szegényebbek éltek egymás mellett, egymásrautaltságban, gazdasági helyzetüktől függően más-más körülmények között. Az anyagi helyzeten túl a családok életvitelét a háziasszony ügyessége, rátermettsége, főzési képessége is meghatározta. Egy jól főző szegény asszony családja több jóízű ételt fogyasztott, mint egy nála sokkal jobb anyagi körülmények közt élő család, ha ott a háziasszony nem volt jártas a főzés tudományában. A napi ételek milyensége, minősége attól is függött, hogy a család mit dolgozott. Mást fogyasztott az erdőn fát vágó férfi, mást a szőlőhegyen borát fejtegető gazda, mást az arató, megint mást az, aki seprűt kötögetett otthon. A mindennapi étkezésre hatással voltak az évszakok, a növények érési ideje, az állatvágások ideje, a termékek eladásának lehetőségei. A falvak többségében nem volt hentes, hentesüzlet, ezért hol az egyik, hol a másik gazda vágott le egy-egy sertést vagy borjút, de előfordult, hogy marhát is. A húst részben eladta, részben sógornak, komának, szomszédnak, barátnak elküldte, mint kóstolót, amit vissza is kapott. Az a szólás járta, kölcsönkenyér visszajár. Apró állatokat (tyúkot, kacsát, libát, pulykát, házinyulat) a parasztcsaládok mindig tartottak. Változást jelentettek a napi étkezésben a vallási időszakok (böjt) és az ünnepek. A falusi búcsú, amelyre a rokonság messze vidékről is eljött. A családi ünnepek, a családi események, leginkább a pasziták és a lakodalmak. Az ünnepeknek meghatározott, évről évre ismétlődő szertartása, évről évre visszatérő étrendje volt. A családi események ételeit általában nem a családtagok, nem a háziasszony készítette, hanem hívott szakácsnő. Az ügyes szakácsnéknak nagy hírük volt. Messze földön ismerték őket, és rangot jelentett, ha ők főztek egyes családi ünnepeken - elsősorban lakodalomban. A parasztkonyha régi rendje a fejlődéssel megbomlott. Már a 30-as évek vége is hozott némi változást. A második világháború után az önellátó életforma megszűnésével, a parasztság életkörülményeinek megváltozásával az ételkészítés szokásai is mások lettek. Sok régi szép szokás lassan feledésbe megy, sok régi étel receptjét már csak az öreg szakácsnék ismerik. Könyvemben a régi ételeken, szokásokon kívül a paraszti étkezésben végbement változásokat is bemutatom.

1 evőkanál liszt 2 dkg,
1 csapott evőkanál liszt 1,5 dkg,
1 evőkanál búzadara 2 dkg,
1 evőkanál zsemlemorzsa 1,5 dkg,
1 tetejes evőkanál só 2 dkg,
1 evőkanál cukor 2 dkg,
1 teáskanál cukor 1 dkg,
1 evőkanál zsír 2 dkg,
1 tojásnyi zsír 6 dkg,
 fél vaj 5 dkg,
1 diónyi vaj vagy zsír 2 dkg,
1 kávéskanál színes paprika 0,5 dkg,
10 nagyobb burgonya 1,2 kg,
10 közepes nagyságú burgonya 1 kg,
1 közepes nagyságú alma 10 dkg,
1 közepes fej káposzta 1-1,5 kg,
1 közepes fej kelkáposzta 70-75 dkg,
1 közepes fej vöröshagyma 6-7 dkg,
1 nagy fej vöröshagyma 10 dkg,
1 nagyobb sárgarépa 13-14 dkg,
1 nagyobb petrezselyem 10 dkg,
1/2 zeller 15 dkg,
1/2 karalábé 20 dkg,
1 nagyobb karfiol 40-50 dkg ,
1 bögre bab (1 bögre 2,5-3 dl) 30 dkg,
1 bögre rizs 25 dkg,
1 bögre kukoricaliszt 17 dkg,
1 marék savanyú répa 40 dkg,
1 marék savanyú káposzta 35 dkg,
1 marék sóska 15 dkg,
1 pohár tej, tejföl, tejszín 2 dl

A falusi emberek étkezésében a leves nélkülözhetetlen volt és ma is az. A leves a déli étkezés egyik bevezető főétele, régebben sokszor a reggeli vagy a vacsora egyedüli fogása volt. Ilyen a káposzta-, a répa- és a rántott leves. A jó leves meghatározója az egész ebédnek. A leves készítésénél nagyon ügyeljünk a helyes fűszerezésre. Soha ne vigyük túlzásba, mert azzal elronthatjuk az ízek összhangját. Nagyon fontos a zöldségfélék megválasztása és mennyisége, valamint az, hogy mikor tesszük a levesbe. Például a húslevesbe a zöldségféléket (sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller, karalábé, hagyma) lehabozás után tegyük, hogy a hússal együtt főjenek, és így az ízek jobban kioldódjanak. Állandóan, de csendesen forrjon, így szép tiszta lesz. Ha jóízű húslevest akarunk főzni, akkor hideg vízbe, ha jó főtt húst akarunk, akkor forró vízbe tegyük a húst főni. A jó húsleveshez legalább 2,5-3 óra főzési idő szükséges. A levesek minőségét nagyban meghatározza a helyesen megválasztott és jól elkészített levesbetét (pl. húslevesbe nem illik a csipetke vagy a gulyáslevesbe a finommetélt). A leveseket sűríthetjük rántással, lisztszórással, habarással, tojássárgával, vajjal összegyúrt liszttel. A rántást úgy készítjük, hogy a zsírt fölhevítjük, a lisztet beletesszük és állandó keverés mellett pirítjuk. A leves meghatározza, hogy milyen rántást készítsünk: világosra, zsemleszínűre vagy barnára készíthetjük. A hagymaféléket a rántásba csak a pirítás befejezése előtt tegyük, keveset még pirítsuk, és hideg vízzel felengedve szűrve tegyük a levesbe. Lisztszórással úgy sűrítjük a levesünket, hogy a zsírjára sült zöldséget vagy húst kevés liszttel megszórjuk. Kicsit pirítjuk, vízzel fölengedjük, elkeverjük, ha felforrt, a kívánt mennyiségre felszaporítjuk és csendesen főzzük. A habarást úgy készítjük, hogy a tejfölben a lisztet simára keverjük és kevés víz hozzáadásával hígítjuk. Szűrőn át öntjük az ételbe. Ha tojássárgával sűrítünk, akkor a tejfölt keverjük el a tojássárgával és a forró levesből egy keveset merítünk hozzá, majd elkeverjük és rámerjük a levest. A liszttel összegyúrt vajat a híg ételek sűrítésére használjuk. Úgy készítjük, hogy egy diónyi vagy mogyorónyi vajat liszttel jól összegyúrunk, és folytonos keveréssel a sűrítendő ételhez adjuk. Általában gyümölcsleveseket sűrítünk vele. A receptek általában négy személyre készültek, ahol ettől eltérő, külön megjelöltem.

Bableves parasztosan

30 dkg tarkabab, 2 gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, 1 pohár tejföl, 2 evőkanál liszt, só. A megválogatott és tisztára mosott babot este áztassuk be. Reggel bő hideg vízben tegyük fel főni. Ha félig megfőtt, tegyük bele a fokhagymát, a sót, a babérlevelet. Ha a bab puhára főtt, keverjük el a tejfölt a liszttel simára, hideg vízzel hígítsuk föl és szűrőn keresztül öntsük a levesbe, utána forraljuk föl. Tálalás előtt a fokhagymát és a babérlevelet vegyük ki belőle. 

Zöldséges bableves

25 dkg fehér gyöngybab, 1 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1 fej kisebb vöröshagyma, 1 evőkanál zsír, 2 lapos evőkanál liszt, késhegynyi színes paprika, 1 csomó petrezselyem zöld, só. Betétnek 1 tojásból és 4 púpozott evőkanál lisztből csipetkét készítünk.

A megválogatott és megmosott fehér gyöngybabot főzés előtt egy-két órával áztassuk be. Áztatás után a babot 2 liter hideg vízben feltesszük főni. Ha félig megfőtt, hozzátesszük a karikára vágott petrezselyemgyökeret, sárgarépát, az egészben hagyott vöröshagymát és a sót. Ha a bab és a zöldségfélék megfőttek, zsemleszínű rántást készítünk, beletesszük a színes paprikát, és kevés hideg vízzel azonnal fölengedjük. Simára keverjük és a leveshez adjuk. Ezután még 10 percig lassan forraljuk, hogy a rántás jól belefőjön. Főzés közben elkészítjük a csipetkét és a vágott petrezselyem zölddel együtt a levesbe tesszük. Utána még pár percig főzzük. Tálalás előtt a hagymát kivesszük a levesből.

Bőrkés bableves

25 dkg tarkabab, 25 dkg sertésbőrke, 1 evőkanál zsír, 2 evőkanál liszt, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, késhegynyi színes paprika, 1 babérlevél, 2-3 evőkanál tejföl, 1 evőkanál ecet, késhegynyi cukor, só. A megválogatott és megmosott babot a főzés előtti este beáztatjuk. A bőrkét meleg vízben jól megmossuk, megkaparjuk és feltesszük főni. Ha sózott a bőrke, akkor csak a végén, ízlés szerint sózzuk a levest. Ha a bőrke felforrt, hozzátesszük a babot, a babérlevelet és puhára főzzük. A lisztből és a zsírból rántást készítünk, a félig kész rántásba tesszük a cukrot, az apróra vágott vöröshagymát, kissé megpirítjuk, majd hozzátesszük a zúzott fokhagymát, valamint a színes paprikát, és elkeverjük. A tejfölt belekeverjük a rántásba, hideg vízzel fölengedjük, simára keverjük, és a bablevesbe szűrjük, ecettel ízesítjük.

Fejtettbab-leves

30 dkg fejtett, nagy szemű bab, 2 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 2 zellerlevél, 1 fej vöröshagyma, tojásnyi zsír, 1 gerezd fokhagyma, 2 lapos evőkanál liszt, 1 mokkáskanál színes paprika, ujjnyi füstölt szalonna, 1 pohár tejföl, 1 csomó petrezselyem zöld, só. A megtisztított zöldségféléket kockákra, a vöröshagymát apró kockákra vágjuk. A zsírt fölhevítjük, és beletesszük a vöröshagymát, kissé pirítjuk, azután hozzátesszük a színes paprikát, és kevés vízzel fölengedjük. Hozzáadjuk a tisztára mosott fejtett babot és a zöldségféléket. Lefedve rövid lében pároljuk, majd fölengedjük annyi vízzel, amennyi levesre szükségünk van. A füstölt szalonnát kockára vágjuk és kisütjük, a porcot kiszedjük. A szalonna zsírjából egy kanál liszttel rántást készítünk, beletesszük a zúzott fokhagymát és az összevágott petrezselyem zöld felét, elkeverjük, kevés hideg vízzel fölengedjük és a zellerlevéllel együtt a levesbe öntjük. A tejfölből a maradék liszttel habarást készítünk, kevés hideg vízzel simára keverjük és a levesbe öntjük. Pár percig forraljuk. A zellerlevelet kivesszük, a maradék petrezselyem zöldet és a pörcöt tálalás előtt a levesbe tesszük. Ha a fejtettbab-levest gazdagabban akarjuk elkészíteni, akkor vegyünk 25-30 dkg füstölt nyelvet (sertés- vagy marhanyelv), vágjuk apróra, főzzük puhára és tegyük a levesbe.

Tejes fejtettbab-leves

2 bögre fejtett bab, 1/2 liter víz, 1,5 liter tej, só. A tisztított fejtett babot megmossuk, hideg vízben főni tesszük, megsózzuk. Ha a bab megfőtt, a tejet hozzáöntjük, felforraljuk és tálalhatjuk. Hidegen is fogyasztható.

Babgulyás

60 dkg marhahús (legjobb a lábszárhús), 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, pár szem köménymag, 2 tojásnyi zsír, 1 kávéskanál színes paprika, 2 zöldpaprika, 1 paradicsom vagy egy kanál lecsó, só, 1,5 bögre nagy szemű bab. Levesbetétnek 1 tojásból és 4 púpozott evőkanál lisztből csipetke. A húst kockára vágjuk, megmossuk, lecsurgatjuk. A vöröshagymát apró kockára vágjuk, a felhevített zsírban kissé megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, a színes paprikát és a köménymagot. Elkeverjük, és kevés vízzel fölengedjük. Ha zsírjára sült, hozzátesszük a húst, megsózzuk, és rövid lében pároljuk. Többször megkeverjük, és a levet szükség szerint pótoljuk. Ha majdnem készre főtt a hús, hozzáadjuk a darabokra vágott zöldpaprikát és paradicsomot (vagy a lecsót). A babot külön főzzük, gyengén sós vízben. Ha puhára főtt, és a hús is megpuhult, a húst a babhoz öntjük, öntünk hozzá még annyi vizet, hogy kb. 2,5-3 liter legyen. Felforraljuk, és közben elkészítjük a csipetkét. Ha kell, utána sózunk. A babgulyást készíthetjük sertésoldalasból is. A hagymát azonban csak egy tojásnyi zsíron pároljuk, és köménymag helyett egy 1/2 babérlevelet teszünk bele.

Lencseleves

25 dkg lencse, 2 evőkanál zsír, 3 evőkanál liszt, 1 kisebb vöröshagyma, 1 mokkáskanál színes paprika, körömnyi babérlevél, 1 kávéskanál mustár, 1 pohár tejföl, 1 teáskanál cukor, 1/2 citrom, só. A lencsét megválogatjuk, több vízben egymás után jól megmossuk, és sós vízben főni tesszük. Ha a lencse puhára főtt, a zsírból és a liszt feléből rántást készítünk, beletesszük az apróra vágott hagymát, a babérlevelet, a citrom héját, a cukrot és a mustárt. Kissé még pirítjuk, beletesszük a színes paprikát, azonnal elkeverjük, és hideg vízzel fölengedjük. Csomómentesre keverjük, és a levesbe szűrjük. Felforraljuk, behabarjuk a maradék liszttel, és tejföllel, citromlével ízesítjük. Főzhetünk benne bőrkét és egyéb füstölt húst, nagyon ízletes lesz tőle. Nagyon jó, ha a füstölt hús levében tesszük fel a lencsét, de akkor nagyon vigyázzunk a sózásra.

Göcseji babos káposzta csülökkel

2 maréknyi savanyú káposzta, 1 bögre tarkabab, 1 kisebb tojás nagyságú zsír, 3 evőkanál liszt, 1 kávéskanál színes paprika, 1 fej vöröshagyma, só, 3 dl paradicsomlé, 4 sertésköröm vagy 1 sertéscsülök. A csülköt vagy a körmöket éles késsel megkaparjuk, földaraboljuk és megmossuk, két liter vízben feltesszük főni, gyengén megsózzuk, és lefedve gyengén forraljuk. Ha a hús félig megpuhult, hozzátesszük a káposztát és közben a megáztatott babot külön edényben, bő vízben puhára főzzük. Ha a bab, a káposzta és a hús is puha, akkor egy edénybe összeöntjük (a babot levével együtt). A zsírt fölhevítjük, zsemleszínűre pirítjuk benne a lisztet, hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát, keverés közben hozzátesszük a színes paprikát és a paradicsomlevet. Elkeverjük (ha kell, vízzel hígítjuk), felforraljuk, és a leveshez adjuk. Rövid ideig együtt főzzük, ha kell, utána sózzuk. Csülök nélkül is készíthetjük.

Disznótoros káposzta (8-10 személyre)

3-3,5 kg csontos, zsíros, kissé véres tokaalja hús, 1,5-2 kg savanyú káposzta, 2 tojásnyi zsír, 6-7 evőkanál liszt, 1 evőkanál színes paprika, 2 fej vöröshagyma, 1,5 liter paradicsomlé, só. Ha a sertés öregebb volt, akkor a húst, ha a sertés fiatal volt, akkor a káposztát tesszük fel előbb főzni. A húst feldaraboljuk, megmossuk és 10 literes fazékba tesszük, annyi vízzel, hogy bőven ellepje. Lassú főzéssel félpuhára főzzük, hozzátesszük a savanyú káposztát, megsózzuk, és bő lében tovább főzzük. A zsírból és lisztből zsemleszínű rántást készítünk, beletesszük az apróra vágott vöröshagymát, keverés közben hozzátesszük a színes paprikát és a paradicsomlé egy részét, vízzel hígítjuk, csomómentesre keverjük, és a megmaradt paradicsommal együtt a káposztához öntjük. Még tovább főzzük, hogy a rántás jól belefőjön, ha szükséges, vízzel hígítjuk. A káposzta több napig eltartható, ismételt melegítés után is fogyasztható. Göcsejben az a szólás járja, hogy a toros káposzta hét melegítés után a legjobb.

Nyári paradicsomos káposzta

1 fej káposzta (kb. 1,5 kg), 1 fej vöröshagyma, 1 mokkáskanál köménymag, körömnyi babérlevél, késhegynyi őrölt bors, 1,5 kg friss paradicsom, 3 evőkanál zsír, 4 lapos evőkanál liszt, 2 zöldpaprika, só. A fejes káposztát külső leveleitől megtisztítjuk, kettévágjuk, torzsáját kivágjuk, éles késsel vékonyra szeleteljük vagy gyaluljuk. A hagymát nagy kockára vágjuk és a káposztához adjuk, megsózzuk és jól összekeverjük. Egy kanál zsírt lábosban megmelegítünk, és a besózott káposztát rátesszük. Kevergetjük, rászórjuk a köménymagot, az őrölt borsot, a babérlevelet és a karikára vágott zöldpaprikát. Kevés vizet öntünk alá, és lassú tűzön lefedve pároljuk. A paradicsomot megmossuk, feldaraboljuk, és külön edénybe főni tesszük. Ha megfőtt, átpasszírozzuk, és a megpárolt káposztára öntjük, így főzzük tovább a káposztát. A maradék zsírból és a lisztből zsemleszínű rántást készítünk, vízzel hígítjuk, és ha forr, a káposztára öntjük, majd 10-15 percig lassan főzzük. Ha kell, utána sózzuk.

Tejfölös kapros káposzta

1 fej káposzta, 1 fej vöröshagyma, 3 evőkanál zsír, 1 mokkáskanál színes paprika, 1 csomó friss kapor, 1 bögre tejföl, 3 evőkanál liszt, só. A káposzta külső leveleit leszedjük, kettévágjuk, és vékonyra szeleteljük vagy gyaluljuk, besózzuk és félretesszük. A vöröshagymát megtisztítjuk, apró kockákra vágjuk, és a felhevített zsírban üvegesre pirítjuk, hozzátesszük a színes paprikát, elkeverjük, kevés vízzel fölengedjük. A megsózott káposztát a paprikás lébe tesszük, hozzáadjuk az időközben tisztára mosott és apróra vágott kaprot, elkeverjük, és annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje. Lefedve puhára főzzük. A tejfölt a liszttel simára keverjük, kevés vízzel fölhígítjuk, és a káposztára szűrjük. Jól összeforraljuk, megízleljük, és ha kell, utána sózunk.

Újévi káposztaleves (5-6 személyre)

1 kisebb sertéscsülök vagy füstölt oldalas vagy 30-40 dkg egyéb füstölt hús, 2 marék savanyú káposzta, 2 evőkanál zsír, 3 evőkanál liszt, 1 fej vöröshagyma, 1 kanál színes paprika, 1 szál házi kolbász, késhegynyi őrölt bors, 1 babérlevél, 1 csípős paprika, 2 kanál tejföl, só. A csülköt vagy a füstölt húst a főzés előtt egy-két órával meleg vízben megáztatjuk, megkaparjuk, tisztára mosva, bő hideg vízben főni tesszük (előző nap is elkészíthető). Ha a hús puhára főtt, kivesszük, és levében a savanyú káposztát puhára főzzük. Közben a káposztába tesszük az őrölt borsot, a babérlevelet, a csípős paprikát és a karikára vágott házi kolbászt. A zsírból és a lisztből barnára pirított rántást készítünk, közben beletesszük az apróra vágott vöröshagymát, hozzátesszük a színes paprikát, hideg vízzel gyorsan fölengedjük, simára keverjük és a káposztára öntjük, 10-15 percig lassú tűzön főzzük. Közben a csülköt kicsontozzuk, és annyi darabra vágjuk, ahány személyre készítettük az ételt. Tálba tesszük, és rámerjük a forró káposztát, tejföllel meglocsoljuk, és forrón tálaljuk. (Az ételt csak akkor sózzuk, ha a füstölt hús leve nem volt elég sós.)

Plutyka (burgonyás káposztaleves)

1 fej laza káposzta, 4-5 nagyobb burgonya, csipetnyi kömény, 1 zöldpaprika, 1 kávéskanál zúzott majoránna, 2 evőkanál zsír, 2 evőkanál liszt, 2 gerezd fokhagyma, késhegynyi színes paprika vagy egy teáskanál darált pirospaprika, só. A káposztát megtisztítjuk és darabokra vagdaljuk (nem szeljük!). Megmossuk és annyi sós vízben tesszük fel főni, amennyi ellepi. Beletesszük a zöldpaprikát (lehet kicsit csípős paprika is), a majoránnát és a köményt. Ha már félig megfőtt a káposzta, akkor hozzátesszük a megtisztított, kockára vágott burgonyát, és együtt puhára főzzük. Felhevített zsírban elkeverjük a lisztet, zsemleszínűre pirítjuk, hozzátesszük a zúzott fokhagymát. Kissé kevergetjük, vigyázzunk, hogy meg ne égjen! Beletesszük a darált paprikát, fölengedjük vízzel, simára keverjük, és a forrásban levő levesbe öntjük. Még legalább 10 percig forraljuk, megízleljük, és ízlés szerint sózzuk. A levesben a fokhagyma és a majoránna íze érvényesüljön.

Tejfölös burgonyaleves (krumplileves)

6-7 nagyobb burgonya, 1 fej vöröshagyma, diónyi zsír, 1 mokkáskanál színes paprika, 1-2 zöldpaprika, egy pohár tejföl, 2 evőkanál liszt. A burgonyát megtisztítjuk és apró kockára vágjuk. A hagymát megreszeljük. A zsírt fölhevítjük és a reszelt hagymát üvegesre pirítjuk benne, hozzátesszük a színes paprikát, kevés vízzel fölengedjük és a burgonyát beletesszük a paprikás lébe. Többször megkeverjük és hozzátesszük a karikára vágott zöldpaprikát. Fölengedjük annyi vízzel, hogy jól ellepje, megsózzuk, és a burgonyát puhára főzzük. Ha a burgonya puha, tejfölből és lisztből habarást készítünk és a levesbe szűrjük. Jól kiforraljuk, és tálalhatjuk.

Paradicsomos burgonyaleves

6-7 nagyobb burgonya, 2 kanál zsír, 3 evőkanál liszt, 1 bögre paradicsomlé, 1 pohár tejföl, 1 fej vöröshagyma, só. A burgonyát megtisztítjuk, kockára vágjuk, feltesszük főni annyi vízzel, amennyi ellepi. Megsózzuk, hozzátesszük az egészben hagyott hagymát. Ha a burgonya már puhára főtt, a zsírból és a lisztből világos barna rántást készítünk, paradicsommal fölengedjük, beleöntjük a tejfölt (ha kell, vízzel hígítjuk) és a levesbe szűrjük. Kiforraljuk, a hagymát kivesszük, és tálaljuk.

Savanyú burgonyaleves

5-6 nagyobb burgonya, 2 evőkanál zsír, 3 csapott evőkanál liszt, 2 gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, 1 mokkáskanál színes paprika, 1 evőkanál ecet, só. A burgonyát megtisztítjuk, és kockára vágjuk. Annyi vízben feltesszük főni, hogy a víz ellepje. Megsózzuk, hozzáadjuk a babérlevelet, és puhára főzzük. A zsírt felhevítjük, a lisztet elkeverjük benne, és zsemleszínűre pirítjuk. Hozzátesszük a zúzott fokhagymát, kissé még pirítjuk, majd hozzáadjuk a színes paprikát és hideg vízzel azonnal fölengedjük. Simára keverjük, majd a levesbe szűrjük, és egy-két evőkanál ecetet öntünk bele.

Zöldséges burgonyaleves

5-6 nagyobb burgonya, 1 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1 csomó petrezselyemzöld, diónyi zsír, 1 dió nagyságú vöröshagyma, 2 evőkanál liszt, 1 kávéskanál színes paprika, só. A burgonyát megtisztítjuk, apró kockára vagdaljuk, és annyi vízben tesszük fel főni, amennyi teljesen ellepi. A zöldségeket megtisztítjuk, kis kockára vagdaljuk, és a burgonyához adjuk. Megsózzuk, és puhára főzzük. Világos rántást készítünk, hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát és egy kicsit megpirítjuk, majd beletesszük a színes paprikát, azonnal fölengedjük vízzel, simára keverjük, és a burgonyához adjuk. Apróra vágott petrezselyem zölddel ízesítjük, jól felforraljuk és tálaljuk.

Tejfölös-tarhonyás burgonyaleves

5-6 közepes nagyságú burgonya, 1 evőkanál zsír, 2 ujjnyi füstölt szalonna, 1 nagy fej vöröshagyma, 4-5 evőkanál tarhonya, késhegynyi színes paprika, késhegynyi őrölt bors, 1 pohár tejföl, 2 evőkanál liszt, só. A főzőedénybe beletesszük az egy evőkanál zsírt, hozzátesszük az apró kockára vágott füstölt szalonnát, és kisütjük. Kiszedjük belőle a pörcöt, majd beletesszük a vöröshagymát, kicsit kevergetjük, és hozzáadjuk a tarhonyát. Ha a tarhonya jól átforrósodott, beleszórjuk a színes paprikát, és forró vízzel azonnal fölengedjük. A tisztított és apró kockára vágott burgonyát a paprikás lébe tesszük. Megsózzuk, beletesszük az őrölt borsot, elkeverjük, és fölengedjük annyi vízzel, ami ellepi. Lassan puhára főzzük. A tejfölt elkeverjük a liszttel, hideg vízzel fölhígítjuk, simára keverjük, és a levesbe szűrjük. Ha a levest sűrűnek találjuk, vízzel hígíthatjuk és tovább hagyjuk forrni. Nagyon laktató étel.

Tejes burgonyaleves

6-7 nagyobb burgonya, 1,5 liter tej, só. A burgonyát megtisztítjuk, és kockára vágjuk. Annyi sós vízben tesszük főni, ami éppen ellepi. Lefedve puhára főzzük. A tejjel felöntjük, elkeverjük. Összeforraljuk, és tálaljuk. Újburgonyából ízletesebb.

Paradicsomos kerékrépaleves (tarlórépa) (6 személyre)

1 sertéscsülök vagy 3-4 sertésköröm, vagy bármilyen csontos sertéshús, 3 maréknyi savanyított kerékrépa, tojásnyi zsír, 3 evőkanál liszt, 1 liter paradicsomlé, 1-2 zöldpaprika (télen 1-2 kanál lecsó), 1 kávéskanál színes paprika, 1 fej vöröshagyma, 1 babérlevél, só. A csülköt vagy körmöt jól megtisztítjuk, megmossuk, és bő vízben főni tesszük. Ha a hús kezd puhulni, akkor hozzátesszük a savanyú répát. (Ha a répa nagyon savanyú lenne, akkor főzés előtt mossuk át hideg vízben, úgy tegyük a húshoz.) Megsózzuk, beletesszük a zöldpaprikát vagy a lecsót, és együtt puhára főzzük. A felhevített zsírban félig megpirítjuk a lisztet, beletesszük az apróra vágott vöröshagymát, kicsit pirítjuk, hozzáadjuk a színes paprikát, és a fele paradicsomlével fölengedjük. Elkeverjük, felfőzzük és a répába öntjük. Hozzáöntjük a megmaradt paradicsomlevet, beletesszük a babérlevelet, és így főzzük tovább kb. 10-15 percig, hogy a rántás és a paradicsom jól belefőjön a levesbe. ízlés szerint sózzunk utána. Hideg helyen napokig eltartható, ismételt felmelegítés után is ízletes, fogyasztható.

Tejfölös kerékrépaleves (6 személyre)

70 dkg füstölt oldalas vagy füstölt dagadó, 2-3 marék savanyított kerékrépa, tojásnyi zsír, 6 evőkanál liszt, csípős paprika, 1/2 liter paradicsomlé, 3 dl tejföl, 2 dl tej, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, pár szem bors, só. A füstölt húst a főzés előtt 2-3 óra hosszat langyos vízben áztatjuk, feldaraboljuk, megmossuk, és bő vízben főni tesszük. Ha a hús már félig megpuhult, hozzátesszük a savanyú répát. Lefedett fazékban lassan forraljuk, és közben elkészítjük a rántást. A felhevített zsírban a liszt felét zsemleszínűre pirítjuk, hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát, kissé még pirítjuk, hozzátesszük a zúzott fokhagymát, és egy-két keverés után fölengedjük vízzel. Simára keverjük, és a levesbe szűrjük. Ha a hús és a répa is puhára főtt, beleteszünk egy kis csípős paprikát és a paradicsomlevet. A tejfölt simára keverjük a liszttel, fölhígítjuk tejjel és kevés vízzel, azután a répába öntjük. Még 10 percig főzzük, megízleljük, ha kell, utána sózzuk.

Egyszerű tejfölös kerékrépaleves

3 maréknyi savanyú kerékrépa, tojásnyi zsír, 1 fej vöröshagyma, 1 csöves paprika, 1 kávéskanál színes paprika, 1 bögre tejföl, 3 kanál liszt, só. A savanyú kerékrépát bő vízben főni tesszük, megsózzuk, beletesszük a csöves paprikát, és kb. egy óráig főzzük. A zsírt fölhevítjük, és az apróra vágott vöröshagymát a zsírban üvegesre pirítjuk. Beletesszük a színes paprikát, elkeverjük, azonnal fölengedjük hideg vízzel, simára keverjük, és a répába öntjük. A tejfölben a lisztet simára keverjük, vízzel hígítjuk, és a levesbe szűrjük. Még pár percig forraljuk.

Bocskorosvargánya-leves

5-6 burgonya, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 evőkanál zsír, 4-5 friss vargánya (közepes nagyságú, szárítottból 6-7 dkg), 1 kis kanál színes paprika, késhegynyi őrölt bors, 2 kanál liszt, 1 bögre tejföl, 1 evőkanál ecet, 1 csomó petrezselyem zöld, só. (Ha szárított vargányát használunk, előtte langyos vízben megáztatjuk.) A burgonyát megtisztítjuk, apró kockára vágjuk, és annyi vízben tesszük főni, amennyi éppen ellepi. A vargányát megtisztítjuk, megmossuk, fölszeleteljük. A vöröshagymát apró kockára vágjuk, a felhevített zsírba tesszük, kissé megpirítjuk, azután belerakjuk a felszeletelt, lecsurgatott vargányát. Addig pirítjuk együtt, amíg a gomba el nem főtte a levét. Ha zsírjára sült, rátesszük az őrölt borsot és az összevágott petrezselyem zöldet, elkeverjük, hozzátesszük a színes paprikát, és gyorsan elkeverve hideg vízzel felengedjük. Felforraljuk és a burgonyához öntjük, megsózzuk, és lassú tűzön addig főzzük, amíg a burgonya megpuhul. A tejfölben simára keverjük a lisztet, hideg vízzel hígítjuk, és a levesbe szűrjük. Még néhány percig forraljuk, beleszórjuk a megmaradt petrezselyem zöldet. Ha savanykásan szeretjük, tehetünk bele egy kanál gyümölcsecetet is. Az erdős, gombatermő vidék gyakori levese még napjainkban is.

Csepörke- (csiperke-) gomba-leves

1-2 velős csont, 2 sárgarépa, 1 petrezselyem, 1/4 zeller, 1 közepes fej vöröshagyma, 10-12 db (20-25 dkg) csepörkegomba, 1 citrom, 2 tojássárgája, 1 pohár tejföl, 1 csomó petrezselyem zöld, késhegynyi őrölt bors, 1 lapos evőkanál liszt, 1/2 vaj, só. A megmosott csontot 1,5 liter sós vízben főni tesszük. Ha felforrt, hozzáadjuk a tisztára mosott és feldarabolt zöldségeket, a hagymát és a megtisztított gomba szárát. Kb. másfél óráig főzzük, hogy jóízű csontlevet kapjunk. A gombafejeket tisztítás után azonnal bedörzsöljük citromlével, hogy fehér maradjon, apró kockára vágjuk vagy lereszeljük. A vajat fölmelegítjük, és a gombát beletesszük, megszórjuk őrölt borssal, ha puhára párolódott, megszórjuk liszttel és a petrezselyemzöld felével. Ha a csontié elkészült, akkor a gombát föleresztjük vele. Jól elkeverjük és tovább főzzük 10-15 percig. Tálalás előtt a tojások sárgáját kikeverjük a tejföllel és fokozatosan merjük rá a forró levest. Külön kifőzött csipetkét vagy pirított zsemlyekockát adunk hozzá.

Kaszásleves

1 füstölt csülök, 1 babérlevél, néhány szem bors, 2-3 gerezd fokhagyma, 1 pohár tejtől, 2 evőkanál liszt, 1-2 evőkanál ecet, 1-2 zsemlye, só. A füstölt csülköt este beáztatjuk, reggel megmossuk, megkaparjuk, és bő vízben újra mossuk. Hideg vízben főni tesszük. Hozzáadjuk a fokhagymát, a babérlevelet és a borsot. Ha puhára főtt, kivesszük. A tejfölt elkeverjük liszttel, kevés vízzel fölhígítjuk, és a húslébe öntjük. Fölforraljuk, és ha kell, sózzuk. Ecettel ízesítjük, pirított zsemlye- vagy kenyérkockára szűrjük. A csülköt kicsontozzuk, földaraboljuk, és a leveshez adjuk. Külön reszelt tormával is fogyaszthatjuk.

Fokhagymás tésztaleves kolbásszal

1 szál füstölt kolbász, 2 evőkanál zsír, 3 lapos kanál liszt, 2 gerezd fokhagyma, késhegynyi színes paprika, 2-3 kanál tejföl, só. A levestésztához 15 dkg liszt, 1 tojás és kevés víz. A 15 dkg lisztből és 1 tojásból levestésztát készítünk. Vékonyra nyújtjuk és széles metéltre vágjuk. A kolbászt karikára vágjuk. 1,5 liter vizet forrni teszünk, beletesszük a sót és a kolbászkarikákat. 15 percig főni hagyjuk, közben elkészítjük a rántást, hozzátesszük az apróra vágott fokhagymát és elkeverjük. Vigyázzunk, hogy meg ne égjen! Beletesszük a színes paprikát és a tejfölt, elkeverjük, majd hideg vízzel fölengedjük. Kevergetve felfőzzük, és a levesbe szűrjük. Még pár percig forraljuk, és a forrásban levő levesbe beletesz-szük a már elkészített szélesre vágott metéltet. Kis ideig főzzük még, azután tálalhatjuk.

Cserta menti kanászleves

2 közepes sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1/2 zeller, 2 evőkanál zsír, 2 evőkanál liszt, 3-4 galambgomba (galambica), ujjnyi füstölt szalonna, késhegynyi őrölt bors, 1 vöröshagyma, só. Levesbetét: húsgombóc. A tisztított zöldségféléket a megtisztított gombával együtt apró kockára vágjuk. A hagymát finomra reszeljük, és a fele zsíron a gombát és a zöldséget puhára pároljuk. 1,5 liter vízzel fölengedjük, sózzuk és borsozzuk. A megmaradt zsírból világos rántást készítünk, kevés vízzel fölengedjük, simára keverjük és a leveshez szűrjük. Lassan tovább főzzük. Az elkészített húsgombócokat (I. levesbetétek) és az apróra vágott, kisütött szalonnakockákat zsírjával együtt a leveshez adjuk. Addig főzzük, amíg a húsgombócok át nem főnek.

Rába menti tüdőleves

50-60 dkg sertéstüdő, 1/2 sertésszív, 2 sárgarépa, 1 petrezselyem, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, késhegynyi őrölt bors, tojásnyi zsír, 3 evőkanál liszt, késhegynyi színes paprika, 1 babérlevél, csipetnyi kakukkfű, 1 pohár tejföl, 2 zsemle, 1 kávéskanál cukor, 1/2 citrom, só. A sertéstüdőt és a -szívet feltesszük főni, legalább két liter sós vízbe. Hegyes villával szurkáljuk meg a tüdőt, így nem dagad ki az edényből. Ha felforrt, hozzátesszük a tisztára mosott és feldarabolt zöldségféléket, a fűszereket, és puhára főzzük. A tüdőt és a szívet kivesszük a levesből, és ledaráljuk. A zsírból a liszt felével erősen megpirított rántást készítünk, beletesszük az apróra vágott vöröshagymát, a cukrot és még tovább pirítjuk, közben hozzátesszük a zúzott fokhagymát, a színes paprikát, a ledarált tüdőt és szívet. Elkeverjük, és a kihűlt tüdő tevével felengedjük. Kevergetve felfőzzük. A tejfölből és a megmaradt lisztből habarást készítünk, és a leveshez szűrjük. A citrom tevével vagy kis pohár vörösborral ízesítjük. Pirított zsemlekockát vagy apró zsemlegombócot adunk hozzá.

Savanyú tüdőleves

50 dkg sertéstüdő, 1 sertésszív, 1/2 tojásnyi zsír, 3 evőkanál liszt, 2 evőkanál ecet, 2-3 gerezd fokhagyma, 2 babérlevél, késhegynyi színes paprika, csipetnyi borsikafű, só. A tüdőt és a szívet csíkokra vágjuk, jól megmossuk. A babérlevéllel sós vízben puhára főzzük. A zsírból és 2 evőkanál lisztből barna rántást készítünk, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, a színes paprikát, és kevés hideg vízzel fölengedjük, simára keverjük, és a forrásban levő levesbe szűrjük. Az ecetet egy evőkanál * liszttel és kevés vízzel simára keverjük, és a leveshez szűrjük. Felforraljuk, megízleljük, ha kell, ízesítjük egy csipet borsikafűvel. Jó gyógyszer másnaposság ellen

Budnyai nyúlaprólékleves

40-50 dkg nyúlaprólék, 1 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1 kisebb zeller, diónyi vöröshagyma, 1 evőkanál zsír, 1 babérlevél, fél citrom, 2 evőkanál liszt, 1 csipet bazsalikom, só. A tisztított nyúl első combjait, bordáit, máját kis darabokra felvagdaljuk, jól megmossuk, és 1,5 liter sós vízben főni tesszük. A megtisztított zöldségféléket karikára vágjuk, és a húshoz adjuk, beletesszük a babérlevelet és a bazsalikomot. Ha puha a hús és a zöldségféle, zsemleszínű rántást készítünk, beletesszük a finomra vágott vöröshagymát, kissé megpirítjuk, hideg vízzel fölengedjük, simára keverjük, és a levesbe öntjük. Még 10-15 percig főzzük gyenge tűzön. Citromlével ízesítjük, azután tálalhatjuk. Ha a levét nem akarjuk a zöldségfélékkel együtt tálalni, akkor a zöldségféléket hosszúra vágjuk, és tálalás előtt kiszedhetjük a levesből. Tehetünk bele még pár szem mazsolát is, mert ez a levesnek különös zamatot ad. A babérlevelet tálalás előtt vegyük ki a levesből.

Mihályfai gulyásleves

60 dkg marhalábszárhús vagy lapocka, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 2 zellerlevél, 5-6 közepes burgonya, 2 tojásnyi zsír, fél marék zöldborsó, késhegynyi őrölt bors, 2 zöldpaprika, 1 paradicsom, só. A marhahúst kis kockára vágjuk, megmossuk, és föltesszük főni annyi hideg vízben, amennyi jól ellepi. (Főzés közben, ha kell, a vizet pótolhatjuk.) Megsózzuk és beletesszük az egészben hagyott vöröshagymát, fokhagymát, borsot, és lefedve, lassú forralással főzzük. Közben a megtisztított zöldségféléket kisebb hasábokra vágjuk, kevés zsíron lepirítjuk, kevés vizet öntünk rá, fölforraljuk és így tesszük a félig megfőtt húshoz (ez szebb színt ad a levesnek). Ha a hús már majdnem teljesen puha, akkor a tisztított és kockára vágott burgonyát, zöldpaprikát, paradicsomot beletesszük, készre főzzük, és a főzés befejezése előtt beletesszük a zöldborsót. Megízleljük, és ha kell, utána sózhatunk. Tálalás előtt a hagymát és a fokhagymát kivesszük belőle.

Baloghegyi bográcsgulyás (6 személyre)

1 kg birkahús, 2 tojásnyi zsír, 2 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 csipet köménymag, 2-3 cseresznyepaprika, 3-4 fenyőalja gomba, 1 evőkanál színes paprika, 5-6 nagyobb burgonya, 2 pohár fehérbor, só. A cserépbográcsba beletesszük a zsírt, a nagy kockára vágott vöröshagymát, az apróra vágott fokhagymát, a színes paprikát, a köményt és a kockára vágott megmosott húst. Annyi vizet öntünk rá, ami éppen csak ellepi, megsózzuk, fedőjével lezárjuk, és főzni kezdjük. A bográcsot fokozatosan tegyük a tűzhely meleg részére. Csak rázogassuk, keverni nem szabad. Ha a hús már félig megpuhult, hozzáadjuk a cseresznyepaprikát, a gombát és egy pohár fehérbort, most az egyszer megkeverjük. A megtisztított és hasábokra vágott burgonyát hozzáadjuk, összerázzuk, ha nincs annyi lé, hogy a burgonyát ellepje, akkor a maradék borral és kevés vízzel pótoljuk. Csak rövid levének szabad lenni! Ha nincs birkahúsunk, akkor sertésoldalasból vagy marhahúsból is készíthetjük. Természetesen akkor- más ízt kapunk, de így is kiváló étel. Cseréptányér és fakanál illik a hegyi gulyáshoz még a mai napig is.

Tyúkgulyás zöldbabbal (6 személyre)

1 tyúk (kb. 2 kg-os), 2 közepes vöröshagyma, tojásnyi zsír, 1 teáskanál színes paprika, 3-4 burgonya, 2 marék zöldbab, 1 gerezd fokhagyma, 1 pohár tejföl, 1-2 zöldpaprika, 1 paradicsom, késhegynyi őrölt bors, só, 1 evőkanál liszt. A megtisztított tyúkot feldaraboljuk, a hagymát apróra vágjuk. A felhevített zsírban a hagymát kissé megfonnyasztjuk, beletesszük a színes paprikát, kevés vízzel azonnal fölengedjük. A hagymás-paprikás lébe a húst is beletesszük, megforgatjuk, megsózzuk és lefedve rövid lében pároljuk. Ha a levét elfőtte, hozzátesszük a zúzott fokhagymát, az őrölt borsot, egy-két keverés után annyi vízzel engedjük föl, ami éppen ellepi. Lefedjük, lassú tűzön puhára főzzük. Ha a hús megpuhult, beletesszük az apró kockára vágott burgonyát, a megtisztított és 2-3 cm-es darabokra tördelt zöldbabot, a darabokra vágott zöldpaprikát, a paradicsomot, és ha kell, annyi vizet öntünk utána, hogy az egész anyagot jól ellepje. Tovább főzzük, amíg a burgonya és a zöldbab teljesen megpuhul. A tejfölből 1 kanál liszttel habarást készítünk, a megfőtt leveshez öntjük, néhány percig együtt forraljuk.

Hetési csirkeleves almával

1 csirke, 1 csomó petrezselyemzöld, 1 pohár tejföl, 2 evőkanál liszt, 2 tojássárgája, 4-5 pogácsaalma, 2 evőkanál cukor és só. A megtisztított és feldarabolt csirkét hideg vízben főni tesszük. Ha forr, a habját leszedjük, sózzuk, és az apróra vágott petrezselyemzöldjével ízesítjük. Amint a csirke megfőtt, a levest a fele tejföllel és liszttel behabarjuk. Csak rövid ideig főzzük. A hámozott almát kockára vágjuk, kevés vízzel és a cukorral nem túl puhára külön megfőzzük, és a levével együtt a leveshez adjuk. A maradék tejfölt a tojás sárgával elkeverjük, és a forró levest rámerjük.

Csirkeaprólék-leves

1 csirke apróléka, 2 sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér, fél diónyi vöröshagyma, 1 kis fej karfiol, késhegynyi őrölt bors, 1 teáskanál liszt, diónyi zsír, 1 csomó petrezselyemzöld, 2 szál zellerlevél, 1 bögre zöldborsó, só. Az aprólékot feldaraboljuk, megmossuk és lecsurgatjuk. A zöldséget megtisztítjuk, kockára vágjuk, a karfiolt rózsáira szedjük, megmossuk, és lecsepegtetjük. A hagymát lereszeljük. A zsírt felhevítjük, és az aprólékot beletesszük, kevergetjük. Ha a levét elfőtte, az aprított zöldséget és a reszelt hagymát hozzátesszük. Tovább pirítjuk, ha zsírjára sült, a liszttel meghintjük, kissé még kevergetjük, majd hideg vízzel fölengedjük, és fölforraljuk, megsózzuk, borsozzuk, beletesszük a borsót és a zellerlevelet. Ha a hús és a zöldség majdnem puha, hozzátesszük a karfiolt és annyi meleg vizet, amennyi levesre szükségünk van, és tovább főzzük. ízlés szerint megsózzuk. Betétnek apró galuskát szaggatunk a levesbe. Tálalás előtt a zellerlevelet vegyük ki a levesből, apróra vágott petrezselyemmel szórjuk meg.

Csirkebecsinált-leves gombával (6 személyre)

1 csirke, 3-4 sárgarépa, 2 petrezselyem, 1/2 zeller, 1 közepes vöröshagyma, 3-4 evőkanál olvasztott zsír, 6-7 szép gomba (szárított gombából 3-4 dkg), 1 kanál liszt, 1/2 csomó petrezselyem zöld, késhegynyi őrölt bors, só, 1 dl tejszín. A megtisztított csirkét feldaraboljuk, megmossuk, lecsurgatjuk. A zöldségféléket megtisztítjuk, karikára vágjuk. A feldarabolt csirkét egy nagyobb lábasba tesszük, és felöntjük 3 liter hideg vízzel, ha felforrt, a habját leszedjük. Hozzáadjuk a zöldséget, a sót. A gombát megtisztítjuk, apróra vágjuk, a hagymát lereszeljük. A zsír egy részén sárgára pirítjuk a lereszelt hagymát, beletesszük a gombát, és addig pirítjuk, amíg a levét el nem főtte. Megszórjuk őrölt borssal, vágott petrezselyem zölddel, keveset keverjük, és vízzel felöntjük. Ha a hús és a zöldség is majdnem puha, akkor a gombát hozzáöntjük. A megmaradt zsírból és lisztből világos rántást készítünk, felengedjük vízzel és a tejszínnel, simára keverjük, és a forrásban lévő leveshez öntjük. Betétnek tehetünk bele kiskockát. Tejszín helyett tejet is használhatunk.

Velősderelye-leves

75 dkg marhacsont, 1 velős csont, 3 sárgarépa, 2 petrezselyem, 1 cikk kelkáposzta, 1 kisebb karalábé, 1 fej kisebb vöröshagyma, 1 zeller, 1 nagyobb burgonya, 1 zöldpaprika, 1 gerezd fokhagyma, 8-10 szem egész bors és só. A csontokat megmossuk, 3 liter hideg vízben feltesszük főni. Lassan felforraljuk, közben a habját leszedjük, megsózzuk. A tisztított zöldségféléket hasábokra vágjuk, a hagymát, a burgonyát egészben tesszük a zöldségekkel együtt a levesbe. Ha a leves letisztul, akkor a borsot hozzátesszük. Lassan forrjon, hogy szép, tiszta levesünk legyen. Ha kész, leszűrjük, és a velős derelyét belefőzzük. A derelyét külön is kifőzhetjük és úgy adjuk a leveshez. A velős derelye készítését a levesbetétek készítésénél találjuk.

Marhafarokleves (6 személyre)

2 kg marhafarok, 4 sárgarépa, 3 petrezselyem, fél karalábé, 1 zeller, 1 közepes nagyságú vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, pár szem köménymag, 15-20 szem fekete bors, só. A marhafarkat a csigolyáknál feldaraboljuk, megmossuk és 6 liter hideg vízben főni tesszük. Lassan felforraljuk, lehabozzuk, és tovább főzzük. A habját ismét leszedjük, hozzáadjuk a megtisztított és hasábokra vágott zöldségféléket (a hagymákat egészben), a borsot és a köménymagot. Megsózzuk, lassan főzzük, hogy zavaros ne legyen. Kb. 2,5 óra kell a főzéséhez. Ha kész, kevés ideig ülepedni hagyjuk és leszűrjük. A leszűrt levesbe finommetéltet vagy tojásgombócot vagy májgombócot tehetünk (I. levesbetétek).

Orjaleves (1-6 személyre)

2 kg sertésgerinc (húsos csont), 4 sárgarépa, 2 petrezselyem gyökér, 1/4 karalábé, 1/2 zeller, 1 vöröshagyma, 1 gerezd fok hagyma, 1 evőkanál szárított vargánya, 1 cikk kelkáposzta, 15-20 szem bors, só. A húsos gerinccsontot feldaraboljuk, megmossuk, és a mennyiségének megfelelő nagyságú fazékba tesszük. Felöntjük annyi vízzel, hogy legalább négyujjnyival ellepje. Lassan felforraljuk, vigyázva, hogy a habja bele ne főjön. Lehabozzuk, lecsendesítjük a forrást, és még 15-20 percig főzzük. Ismét leszedjük a habját, és beletesszük a megtisztított és feldarabolt zöldségféléket. A hagymákat egészben tesszük a levesbe, utána sózzuk, és a borsot is a levesbe tesszük. Lassan főzzük, legalább 2,5-3 órát. Ha elkészült, kicsit ülepedni hagyjuk, és finom szitán átszűrjük. Betétnek cérnametéltet vagy csigatésztát főzzünk bele. A húst a zöldségekkel együtt tálaljuk, ecetes tormát adunk hozzá.

Gyöngytyúkleves kelkáposztával

1 gyöngytyúk (1,5 kg körüli), 15 dkg füstölt szalonna, tojásnyi zsír, 30 dkg kelkáposzta, 2 vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál színes paprika, 1 mokkáskanál majoránna, 1 csipet borsikafű, 2 evőkanál liszt, 1 pohár tejföl, só, 1 tojásból galuska. A megtisztított gyöngytyúkot feldaraboljuk, megmossuk, jól lecsurgatjuk. A szalonnát apró kockára vágjuk. A tisztított vöröshagymát lereszeljük. A fokhagymát megzúzzuk. Az összevágott szalonnát kiolvasztjuk, és hozzátesszük a zsírt, beletesszük a reszelt vöröshagymát, kissé pirítjuk. Hozzátesszük a fokhagymát, a színes paprikát, gyorsan elkeverjük, és kevés vízzel fölengedjük. A paprikás lébe tesszük a húst, megsózzuk, rárakjuk a fűszereket, elkeverjük, és felöntjük annyi vízzel, hogy bőven ellepje. Lefedjük, és lassan puhára főzzük. Ha a hús már majdnem megfőtt, hozzáadjuk a csíkokra vágott kelkáposztát, és együtt puhára főzzük. A tejfölt a liszttel elkeverjük, kevés vízzel hígítjuk, és a leveshez szűrjük. Jól összeforraljuk, és külön kifőzött galuskát adunk hozzá. Egytálételnek is adhatjuk, de akkor kevesebb lével készítjük.

Göcseji pulykaleves (7-8 személyre)

1 pulyka (2-3 kg), 4-5 sárgarépa, 3 petrezselyemgyökér, 1 zeller, 1/2 karalábé, 1 bögre zöldborsó, 1 vöröshagyma, pár szelet gomba, csipet kakukkfű, só, 20 szem bors.

A megtisztított pulykát kettévágjuk, a mellehúsát a csontról lefejtjük, a combokból az inakat kihúzzuk. A lecsontozott mellehúsát félretesszük, a többi húst megmossuk, és feltesszük főni egy nagyobb edényben. Annyi vizet öntünk rá, ami legalább két-ujjnyival ellepi, ha felforrt, lehabozzuk és megsózzuk. A tisztított zöldségeket feldaraboljuk, és a fűszerekkel együtt a levesbe tesszük. A hagymát egészben tesszük bele. A levest lassan főzzük, 2,5 óráig. A főzés befejezése előtt 15-20 perccel a gombát és a borsót beletesszük. Ha a leves elkészült, megízleljük, és ha kell, utána fűszerezhetünk. A levest leszűrjük, és májgombócot főzünk bele. A főtt húshoz gesztenyemártást vagy almamártást adunk.

Lúdleves tilaji módon (10 fő részére)

3 kg libahús, 4-5 sárgarépa, 3-4 petrezselyemgyökér, 1 zeller, 1/2 karalábé, 1 cikkely kelkáposzta, 15-20 szem bors, 1 fej vöröshagyma, pár szem kömény, 1 gerezd fokhagyma,. 1 zöldpaprika, parányi babérlevél, só. A feldarabolt (négyfelé vágott) libát megmossuk, 6-7 liter hideg vízben feltesszük főni. Ha felforrt lehabozzuk, megsózzuk és mérsékelt tűzön főzzük. Félórai főzés után a tisztított és darabokra vágott zöldségféléket a levesbe tesszük. A hagymát, a zöldpaprikát egészben tesszük a levesbe, belerakjuk a fűszereket is, tovább lassan főzzük, amíg a hús megpuhul. Rövid ideig pihenni hagyjuk, leszűrjük, és belefőzzük a lúdgége tésztát. A tésztát külön is kifőzhetjük. A főtt húshoz paradicsommártást adunk, és így tálaljuk. (Ezt a levest a nagytilaji búcsúra készítették, egyes családok ma is elkészítik.)

Lakodalmi tyúkleves (tikleves) finommetélttel (6 személy részére)

1 tyúk (kb. 2 kg), 3 nagyobb sárgarépa, 2 nagyobb petrezselyemgyökér, 1/2 zeller, 1/4 karalábé, diónyi vöröshagyma, 10 szem fekete bors, só és egy parányi szerecsendió, 1 kisebb zöldpaprika. A megtisztított tyúkot általában egészben tesszük fel 4-5 liter vízben főni. Ha felforrt, a habját leszedjük, lecsendesítjük, és ismét habozzuk. A megtisztított és hasábokra vágott zöldségeket, a sót, a borsot, a szerecsendiót a levesbe rakjuk, és lassan főzzük addig, míg a hús puha nem lesz. Vigyázzunk, hogy erősen ne forrjon, mert akkor levesünk zavaros lehet. Ha a leves megfőtt, leszűrjük, és finommetéltet főzünk bele, úgy tálaljuk. A főtt húshoz zsemlemártást vagy paradicsommártást adunk. (Lakodalmakra ezt a levest 20-25 tyúkból főzik, ha nem elég szép aranyszínű a leves, akkor egy csipetnyi sáfrányt tesznek bele.)

Nyári zöldségleves

2 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1 karalábé, 1 zeller, 1 evőkanál olvasztott zsír, 1 evőkanál liszt, 1 kisebb vöröshagyma, 1 csomó petrezselyem zöld, csipetnyi őrölt bors, só. A sárgarépát, a petrezselyemgyökeret, a zellert, a karalábét megtisztítjuk, megmossuk, és apró kockára vágjuk, felhevített zsírban lepirítjuk. Ha zsírjára sült, a reszelt vöröshagymát hozzáadjuk, kissé még pirítjuk, liszttel megszórjuk, kicsit még pirítjuk. Vízzel vagy csontlével felengedjük. Megsózzuk, az őrölt borsot beleszórjuk. Lassan készre főzzük, és petrezselyem zölddel ízesítjük. Különböző betéteket főzhetünk bele. (Galuskát, daragaluskát, burgonyagombócot, húsgombócot stb.)

Zöldborsóleves

2-3 sárgarépa, 1 nagyobb petrezselyemgyökér, 1 evőkanál olvasztott zsír, 1 lapos evőkanál liszt, 1/2 kg hüvelyes zöldborsó, 1 csomó petrezselyemzöld, só. A zöldborsót kifejtjük, a héját megmossuk és 1 liter vízbe főni tesszük. A zöldségeket megtisztítjuk, és apró kockára vágjuk. A zsírt felhevítjük, beletesszük az apróra vágott zöldségeket, gyengén lepirítjuk, megszórjuk liszttel, kicsit még pirítjuk, kevés hideg vízzel felengedjük, és felfőzzük. Hozzászűrjük a zöldborsó megfőtt hüvelyének levét, elkeverjük, és beletesszük a zöldborsót, megsózzuk. Apróra vágott petrezselyemzölddel megszórjuk, és lassan készre főzzük. Betétnek apró galuskát szaggatunk bele.

Karalábéleves

2 karalábé, 1 kisebb vöröshagyma, 1 csomó petrezselyemzöld, 2 evőkanál langyos zsír, 2 evőkanál rizs, 2-3 evőkanál tejföl, 1 tojássárgája, 1 evőkanál liszt, só. A karalábét megtisztítjuk, apró kockára vágjuk, zsíron megpároljuk kevés reszelt hagymával. Megszórjuk a liszttel és a finomra vágott petrezselyemzölddel, elkeverjük, és fölengedjük annyi vízzel vagy csontlével, hogy másfél liter legyen. Megsózzuk. Ha a leves forr, akkor a rizst beleszórjuk, néhányszor megkeverjük, hogy le ne süljön. Ha a karalábé és a rizs már puha, a tojássárgáját elkeverjük a tejföllel, és lassan rámerjük a levest.

Karfiolleves

2 nagyobb sárgarépa, 25-30 dkg csont, 1 petrezselyemgyökér, 1 fej karfiol, 2 evőkanál olvasztott zsír, 2 kanál liszt, 2-3 evőkanál tejföl, só, 1 csomó petrezselyemzöld. A csontot megmossuk, a zöldségféléket megtisztítjuk, és hasábokra vágjuk. A csonttal együtt 1,5 liter vízben főni tesszük. Megsózzuk, és legalább másfél-két óráig főzzük. A megmosott kelvirágot rózsáira szedjük, és a leszűrt levesben puhára főzzük. A zsírból és lisztből világos rántást készítünk, hozzáadjuk a finomra vágott petrezselyemzöldet, és a levesbe keverve felforraljuk. Tálalás előtt belekeverjük a tejfölt.

Sóskaleves

1 marék sóska vagy 3 evőkanál sóskapüré, 1 evőkanál olvasztott zsír, 4 evőkanál liszt, 3 evőkanál tejföl, 1-2 tojás, 1 gerezd fokhagyma, só. A zsírból és a fele lisztből rántást készítünk. A kész rántásba tesszük a zúzott fokhagymát, a megtisztított és jól megmosott, apróra vágott sóskát vagy pürét. Kevergetjük a rántást, hogy a sóska kissé párolódjon, hideg vízzel vagy csontlével fölengedjük. Jól felfőzzük, megsózzuk, annyi vizet adunk hozzá, amennyi levesre szükség van. A tejfölt elkeverjük a maradék liszttel. Kevés vizet adunk hozzá, simára keverjük, és a levesbe szűrjük. A keményre főtt tojást apróra vágva adjuk a leveshez betétnek.

Kaporleves

Fél marék kapor, 2 evőkanál olvasztott zsír, 3 evőkanál liszt, 3 evőkanál tejföl, 2 zsemle, só. A kaprot jól megmossuk, apróra vágjuk. Világos rántást készítünk, és az összevágott kapor 3/4 részét a rántásba tesszük. Beletesszük a tejfölt, kissé elkevergetjük, fölengedjük 1,5 I hideg vízzel, és csomómentesre keverjük. Megsózzuk. Ha forr, a megmaradt kaprot beleszórjuk. Jól kiforraljuk, és tálaljuk. Pirított zsemlekockát adunk hozzá.

Paradicsomleves

1/2 liter paradicsomlé, diónyi zsír, 2 evőkanál liszt, 2-3 evőkanál cukor, 2 szál zellerlevél, só. A zsírt fölhevítjük, és beletesszük a lisztet, zsemleszínű rántást készítünk, hozzáadjuk a cukrot. Továbbpirítjuk, amíg a cukor olvadni kezd, paradicsomlével és hideg vízzel fölengedjük, és kevergetve felfőzzük. Beletesszük a zellerlevelet, és annyi vizet öntünk hozzá, hogy 1,5 liter levesünk legyen. Megsózzuk, készre főzzük. Betétnek tehetünk 2 kanál rizst vagy reszelt tésztát.

Almaleves

5-6 savanykás alma, 1 pohár tejföl, 1 evőkanál liszt, 1 tojás, 3 evőkanál cukor, citromhéj, kis darab fahéj, csipetnyi só. Az almát megtisztítjuk, és vékony szeletekre vágjuk. 1,5 liter hideg vízzel, cukorral, egy kis fahéjjal, egy kevés citromhéjjal, csipetnyi sóval feltesszük főni. Ha puhára főtt, azonnal behabarjuk a tejföllel elkevert lisztes habarással. Újra felfőzzük, és tálaláskor egy tojássárgáját keverünk a levesbe. ízlés szerint még cukrot adhatunk hozzá. A gyümölcsöt mindig a cukorral együtt tegyük fel főni. ízesíthetjük még kevés borral vagy kevés rummal. Az almaleves gyorsan elkészíthető. Tálalhatjuk melegen vagy nyáron hidegen is. Gyümölcslevest készíthetünk egresből, cseresznyéből, ribiszkéből, meggyből és egyéb gyümölcsökből is. A gyümölcs mennyisége 30-40 dkg legyen. Elkészítésük az almaleveséhez hasonló. Egyénileg ízesíthetjük.

Aszaltszilva-leves

2-3 marék aszalt szilva, kis darab fahéj, 3 púpozott kanál cukor, 1 dl bor, diónyi vaj, 1 pohár tejföl, 3 kanál liszt és só. Az aszalt szilvát langyos vízben többször átmossuk. Átmosás után 1 liter hideg vízben feltesszük főni. Hozzátesszük a bort, a cukrot, a fahéjat, kevés sót, és puhára főzzük. Tejfölben a lisztet simára elkeverjük, hideg vízzel hígítjuk, és a leveshez szűrjük. Kissé tovább forraljuk, és forrás közben a vajat hozzáadjuk, ízleljük meg, és ízlés szerint ízesíthetjük még cukorral vagy borral. Régen ez a leves karácsony előtti napon került az asztalra.

Borleves

4 tojás, 1 citrom, csipetnyi szerecsendió-virág, 2 szem szegfűszeg , 20 dkg cukor, 2 dl víz, 1 liter fehérbor. A tojássárgát a cukorral, a citrom levével habosra keverjük. A bort és a vizet a fél citrom héjával fölforraljuk, és 3/4 részét állandó keverés mellett fokozatosan hozzáadjuk a habosra kevert tojássárgákhoz. Melegen tartjuk, de nem forraljuk föl. 2 tojás fehérjét kemény habnak felverünk, a megmaradt bort fölforraljuk, a fűszereket beletesszük, és néhány percig együtt főzzük. A darabos fűszereket kiszedjük, és a tojásfehérjék habjait galuskaként a borba szaggatjuk. Megforgatjuk, és a tojássárgával készült bort óvatosan hozzáöntjük, de tovább nem főzzük. A galuskával együtt tálaljuk.

Köménymagleves

2 evőkanál zsír, 3 evőkanál liszt, késhegynyi színes paprika, 1 mokkáskanál köménymag, só. A zsírból és a lisztből barna rántást készítünk. A köménymagot a rántásba szórjuk, keverés közben pirítjuk, amíg a köményszemek kipattognak. Nagyon kell vigyázni, mert könnyen odaég a rántás. így jobb ízű a leves, mintha csak vízben főzzük ki a köménymagot. Beletesszük a színes paprikát, hideg vízzel felengedjük, simára keverjük, és forrás közben annyi vizet öntünk hozzá, amennyi levesre szükségünk van. Felfőzzük, megsózzuk, szitán átszűrjük, pirított kenyérkockával tálaljuk. Ez a leves tejföllel is elkészíthető: a kész levesbe beleuntjuk a tejfölt, és elkeverjük. A köménymaglevest pár csepp ecettel is ízesíthetjük.

Tejes zuzorka leves

1,5 liter tej, 1/2 liter víz, 1 tojás, 15 dkg liszt, só. A vizet felforraljuk, gyengén megsózzuk, hozzáöntjük a tejet, és tovább forraljuk. Forrás közben beletesszük az előre elkészített zuzorkát. Még egy-két percig forraljuk, utána tálalhatjuk. Régen gyermekeknek és öregeknek kedvelt vacsoraétele volt. Zuzorka: lásd levesbetétek.

Savanyú tojásos leves

4 tojás, 3 evőkanál zsír, 3-4 evőkanál liszt, 1 csapott kávéskanál cukor, 2 kanál ecet, 1 kis fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, késhegynyi színes paprika, 1 babérlevél, 2 kanál tejföl, só. A zsírból és a lisztből jó barna rántást készítünk, a cukrot a rántásba keverjük. Beletesszük az apróra vágott vöröshagymát, kicsit még pirítjuk, és hozzátesszük a zúzott fokhagymát. Elkeverjük, hozzátesszük a színes paprikát, és hideg vízzel azonnal fölengedjük. Kevergetve teljesen simára felfőzzük, és annyi vizet teszünk hozzá, amennyi levesre szükségünk van. Megsózzuk, beletesszük az ecetet és a babérlevelet, és így főzzük 10-15 percig. A feltört tojásokat egyenként a forró levesbe engedjük. Vigyázzunk, hogy a tojások szét ne folyjanak. Tálaláskor a tejfölt a tálba öntjük, és kevergetve rámerjük a forró levest.

Hetési hajdinagombóc-leves

2 sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér, 1 vöröshagyma, diónyi zsír, 1 evőkanál liszt, késhegynyi színes paprika, só, 1 csomó petrezselyemzöld, 1-2 kanál tejföl. A zöldségféléket megtisztítjuk, feldaraboljuk, és 1,5 liter hideg vízbe főni tesszük. Zsemleszínű rántást készítünk, kevés reszelt vöröshagymát teszünk bele, kicsit még pirítjuk, hozzátesszük a színes paprikát; a tejfölt kevés vízzel simára keverjük, és a forrásban lévő leveshez adjuk. így főzzük még 10-15 percig. A levest leszűrjük, a benne főtt zöldségeket szitán áttörjük, és visszatesszük a levesbe, belefőzzük a hajdinagombócot. (Lásd levesbetétek.) Nagyon régi leves, ma már szinte nem is ismerik. Levesbetétek

A húslevesbetétek közül a tésztafélék a legfontosabbak. A levesbe való tésztát minél keményebbre kell gyúrni. A csak tojással gyúrt tésztát nem kell külön kifőzni, mindjárt befőzhetjük a levesbe. Nagy előnye még, hogy sokáig eltartható. A minél vékonyabbra kisodort tésztaleveleket egy ideig szikkadni hagyjuk. A szikkadt leveleket az összevágásnál egymásra rakhatjuk és nem kell lisztezni. Az elraktározásra szánt tésztát lassan szárítsuk ki. Ha nagyobb mennyiséget gyúrunk, akkor az egyes cipókat gyengén zsírozzuk le, vagy takarjuk be, hogy meg ne kérgesedjenek. t- Finommetélt f~ . ? ?? . 1 tojás, 10-12 dkg liszt, csipetnyi só. A lisztet megszitáljuk. A gyúródeszkán a lisztben kis fészket készítünk, beletörjük a tojást, és beletesszük a csipetnyi sót. Nagyon jól összegyúrjuk. Kis cipót formálunk belőle. Pár percig pihentetjük, és nyújtófával nagyon vékonyra elnyújtjuk. Kicsit hagyjuk szikkadni, majd a nyújtófára felcsavarjuk. Éles késsel középen végigvágjuk, utána kettévágjuk, és a lapokat egymásra tesszük, és nagyon éles késsel hajszálvékonyra metéljük. Ugyanígy készítjük a kockatésztát is, csak az egymásra rakott tésztaleveleket nem vékonyra, hanem kockára vágjuk.

Tyúkfültészta

A tészta úgy készül, mint a finommetélté. A tésztaleveleket feldaraboláskor nagyobb (1 cm oldalú) kockára vágjuk. A kockák két szemben lévő sarkát összecsípjük, majd megfordítjuk és az ellenkező oldalon is a szembe lévő sarkokat összecsípjük. Lúdgége tészta (csigatészta). Vékony levestésztát készítünk - mint a finommetéltnél. Nem csavarjuk fel sodrófára, hanem derelyevágóval nagy kockára vagdaljuk. A kocka egyik sarkát ráhajtjuk egy hurkapálcára, és az erre a célra készített bordán végigsodorjuk. Nagyon szép lúdgége formát kap a tészta. Ezt a tésztát ünnepélyes alkalmakkor lúdlevesbe vagy lakodalmi húslevesbe tették, de bármilyen húslevesbe betétnek adhatjuk. Elkészítése nagyon munkaigényes, de nagyon szép, rendkívüli levesbetét.

Epertevéi tészta Cifrapacó

1 tojás, 10-12 dkg liszt, csipetnyi só. Lisztből, tojásból, kevés sóval kemény tésztát gyúrunk. Kis cipót formálunk belőle. Pár percig letakarva pihenni hagyjuk, és nyújtófával nagyon vékonyra nyújtjuk ki. A tésztát a gyúródeszkán kiterítve rövid ideig pihentetjük, szikkadni hagyjuk. Derelyevágóval (ciframetélővel) kis négyzeteket vágunk, és csontlevesbe vagy húslevesbe tesszük.

Bővebben...

Régebben a főzelékek hosszú lével készültek, szinte sűrűbb levesek voltak, amelyhez ebédre pogácsát vagy prószafélét adtak, de előfordult, hogy vacsorára egymagában fogyasztották. Készítési módjuk és az étkezésben elfoglalt helyük sokat változott. A mai falusi konyhákban szinte minden friss, szárított és tartósított zöldségféléből, hüvelyesből, burgonyából készítenek főzeléket, amelyet rántással, habarással, lisztbeszórással sűrítenek. Jó főzeléket csak ép, egészséges, jól kezelt alapanyagból főzhetünk. Ügyeljünk arra, hogy puha legyen, de túl ne főzzük vagy pároljuk, mert sokat veszít értékéből. A rántás sima legyen, és a hagymafélékkel sokáig ne pirítsuk, csak keverjük el és engedjük föl. Az ízesítést, fűszerezést ne vigyük túlzásba. Lehetőleg csak a tálalás idejére készítsük el. A babot, a vágott borsót, a lencsét a főzés előtt áztassuk be hideg vízbe, és minden esetben hideg vízbe tegyük fel főni.

Babfőzelék

2 bögre tarkabab, tojásnyi zsír, 4 kanál liszt, 1 kisebb hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, 1 evőkanál ecet, 2 tenyérnyi szalonnabőrke vagy 2 köröm, 2 kanál tejföl, 1 kávéskanál színes paprika, só. A megtisztított babot megmossuk, egy éjjelen át hideg vízben áztatjuk. A bőrkét vagy a körmöt meleg vízben megmossuk, megkaparjuk, feldaraboljuk, és feltesszük főni annyi vízben, ami ellepi. (Ha a köröm vagy a bőrke sós, csak később sózzuk meg az ételt.) Ha félig megfőtt, az áztatott babot hozzátesszük, a babérlevéllel együtt. Fedővel letakarva puhára főzzük, közben mindig pótoljuk a vizet. A lisztből és zsírból rántást készítünk, beletesszük az apróra vágott vöröshagymát, fokhagymát, elkeverjük, hozzátesszük a színes paprikát, és vízzel azonnal fölengedjük. Összeforraljuk, és a főzelékbe szűrjük. Ízleljük meg, és ha kell, sózzunk utána. A tejfölt és az ecetet a főzelékbe keverjük, a babérlevelet kidobjuk. A bőrkét és a körmöt a főzelékkel együtt tálalhatjuk. A babfőzelék készítéséhez jól felhasználhatjuk az előző napi füstölt hús levét.

Bővebben...

Sült káposzta füstölt oldalassal

2 félmaréknyi savanyított káposzta, 30-40 dkg füstölt oldalas, tojásnyi zsír, 1 fej vöröshagyma, 1 kávéskanál színes paprika. A füstölt húst hideg vízben este beáztatjuk, és reggel főni tesszük. Ha félig megfőtt, kicsontozzuk, és kockára vágjuk. A zsírt fölhevítjük, a tisztított kockára vágott hagymát üvegesre pirítjuk, hozzátesszük a színes paprikát, kevés húslével fölengedjük, és a földarabolt húst beletesszük. Hozzátesszük a savanyú káposztát, együtt pároljuk, és ha kell, a húsléből öntünk hozzá. Mindig csak rövid lében párolódjék. Ha a hús és a káposzta puha, akkor tálalhatjuk. Sózni csak akkor kell, ha a füstölt hús leve nem volt elég sós.

Sült káposzta babosán

2 maréknyi savanyú káposzta, 1 bögre tarkabab, 2-3 ujjnyi füstölt szalonna, tojásnyi zsír, 1 fej vöröshagyma, késhegynyi pirospaprika, csipetnyi borsikafű, kevés só, 2 evőkanál tejföl. A füstölt szalonnát apró kockára vágjuk, kiolvasztjuk, hozzátesszük a zsírt. A pörcöt nem szedjük ki. A nagyobb kockára vágott hagymát üvegesre pirítjuk benne, beletesszük a színes paprikát, kevés vízzel fölengedjük, hozzátesszük a savanyú káposztát és a borsikafüvet, elkeverjük, fedővel letakarjuk, és puhára pároljuk. A babot elkészítés előtt legalább 2-3 órával, de jobb, ha előző este beáztatjuk. Enyhén sózott hideg vízben puhára főzzük, ha megfőtt, leszűrjük. A levét félretesszük. Egy mély cseréptálat kizsírozunk, egy sor káposztát teszünk bele, ráhintjük a megfőtt babot, a megmaradt káposztával betakarjuk, a tejfölt elkeverjük egy kevés bab lével, és a káposztára öntjük. Sütőbe tesszük, 10-15 percig sütjük, hogy a teteje kissé megpiruljon. Abban az edényben tálaljuk, amelyben sütöttük.

Tavaszi sült káposzta

2 félmaréknyi savanyú káposzta, 2 nagy fej vöröshagyma, 1 kanál színes paprika, 2 tojásnyi zsír, 1 mokkáskanál őrölt bors, só, 1 levesestanyernyi gomba (ha szárított gombánk van, abból egy fél marékkal), 1 bögre tejföl. A fele zsíron az apróra vágott hagyma felét üvegesre pirítjuk, hozzátesszük a színes paprikát, kevés vízzel azonnal fölengedjük. Ha a káposztát nagyon savanyúnak találjuk, akkor egyszer mossuk meg, csavarjuk ki, és úgy tegyük a paprikás zsírba. A gombát többször megmossuk, lecsurgatjuk, a szárával együtt fölszeleteljük. A maradék zsírt fölhevítjük, és az összevágott maradék hagymát hozzátesszük. Kissé megfonnyasztjuk, rá tesszük a gombát, borsozzuk és sózzuk. A félig megpárolódott káposztához hozzátesszük a gombát, jól elkeverjük, és egy megfelelő edényben sütőbe tesszük, tejföllel meglocsoljuk, 20-25 percig sütjük, hogy az ízek összeforrjanak. Ha szárított gombát használunk, akkor előbb meleg vízben áztassuk meg, szűrjük le a vizet, és úgy tegyük a zsírba, így nem ég meg.

Bővebben...

A falusi háztartásokban régen nagyon szezonális volt a hús fogyasztása. A tartósítási lehetőségek bővülésével (hűtés) ma már az év minden szakában hozzájuthatunk. Felhasználás előtt gondoljunk rá, hogy a hús minősége ugyanazon fajon belül is függ az állat takarmányozásától, korától, ivarától és testrészétől. A baromfi-, a sertés-, a malac-, a házinyúl-, a birkahúsokat azonnal fel lehet használni, a marhahúsokat lehetőleg a vágás után pár nappal készítsük el. A vad húsát elejtés után pár napig hagyjuk a bőrében. Ha idősebb vadhúshoz jutottunk, a felhasználás előtt pár napig tartsuk páclében, és ha sütjük, tűzdeljük szalonnával, és kellően fűszerezzük. A húsok pontos sütési idejét nem lehet meghatározni, mert a hús vastagságától, az állat korától és a sütő hőmérsékletétől függ. A sültekhez készítsünk gondosan pecsenyelevet, mert így zamatosabb. A frissensülteket kevés, de forró zsírban hirtelen kell sütni. A bundázott húsokat vagy hússzeleteket lehetőleg bő zsírban vagy olajban süssük. A vékony szeleteket gyorsabban, a vastag szeleteket lassan süssük. Pároláskor a folyadék 15-20 perc alatt elfőhet, ilyenkor mindig öntsünk utána vizet. A jól megválasztott köret és az ízléses tálalás ugyanolyan fontos, mint a hús ízletes elkészítése.

SERTÉSHÚSOK

Sertéscomb borral párolva

70 dkg sertéscomb, tojásnyi zsír, 1 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1 kisebb vöröshagyma, 1 mokkáskanál cukor, 1 dl fehérbor, 1-2 szem szegfűbors, só. A húst megmossuk, leszárítjuk, besózzuk, legalább 15-20 percig állni hagyjuk. A zsírt fölhevítjük, a húst megforgatjuk benne, hogy mindenütt érje a forró zsír. Mellétesszük a megtisztított és a hosszúra vágott zöldségféléket, az egészben hagyott hagymát, borsot, cukrot. Rövid ideig kevergetjük, a bort hozzáöntjük. Fedővel letakarjuk, és lassú tűzön pároljuk. Közben kaparjuk fel a lábas aljáról ami odasült. Ha a lé elfogy, kevés vízzel pótoljuk, és a húst közben forgassuk meg. Ha elég puha, vegyük le a fedőt, és még 10-15 percig sütjük. A húst kivesszük, rövid ideig pihentetjük, és utána szeletelhetjük. A zöldséges levet jól átkeverjük, és külön edénybe szűrjük. Tálaláskor a hús alá öntjük. Főzelékkel vagy burgonyapürével tálaljuk.

Bővebben...

A marhahúsokat az elkészítés módjától függően felhasználás előtt 2-3 nappal ajánlatos bepácolni. Páclé készítése 2 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1 nagyobb fej vöröshagyma, 10-15 szem bors, 1 evőkanál ecet, kb. 1,5 liter víz, só, 1-2 babérlevél. A megtisztított zöldségeket és a hagymát vékony szeletekre vagy karikákra vágjuk. Sós vízbe tesszük borssal, babérlevéllel, ecettel ízesítjük, és legalább 1/2 óráig főzzük. Kihűtjük, a húsra öntjük, 2-3 napig hideg helyen letakarva tartjuk. Felhasználás előtt a húst a pácléből kivesszük, és a neki megfelelő módon felhasználjuk. Száraz pác készítése A húst őrölt borssal megszórjuk, mustárral megkenjük, és annyi olajat öntünk rá, hogy a húst teljesen ellepje. Hűtőben 1-3 napig érleljük. Használat előtt a húst kivesszük, az olajat papírszalvétával leitatjuk, és a húst a neki megfelelő módon elkészítjük. A fűszeres olajat a hús készítésekor felhasználhatjuk. Hagymás rostélyos 50-60 dkg marhahátszín, 2 tojásnyi zsír, 2 fej vöröshagyma, 1 púpozott evőkanál liszt, késhegynyi őrölt bors, só. A hátszínhúst szeletekre vágjuk és 1-2 napig a hűtőszekrényben száraz pácban érleljük. A tisztított hagymát vékony karikákra szeleteljük, lisztben megforgatjuk. A zsírt egy lábasban fölhevítjük, és a hagymát világosbarnára megpirítjuk. A hagymát kiszedjük, és melegen tartjuk. A hússzeleteket megsózzuk, és ugyanebben a zsírban hirtelen mind a két oldalán pirosra sütjük, majd a tálra tesszük, rászórjuk a pirított hagymát, kicsit meglocsoljuk a húst a zsírjával. Kockákra vágott sültburgonya-körettel tálaljuk. Fiatal marhahúsból pácolás nélkül is készíthető.

Marhapörkölt

50-60 dkg marhahús, 2 tojásnyi zsír, 2 fej vöröshagyma, 1 kiskanál színes paprika, késhegynyi köménymag, 2 gerezd fokhagyma, 2 zöldpaprika, 1 nagyobb paradicsom, só. A húst kockákra vágjuk, megmossuk. (Pörköltnek lehetőleg kicsit kövérebb marhahúst használjunk.) Az apróra vágott vöröshagymát a forró zsírban nem pirítjuk, hanem csak átkeverjük, utána hozzátesszük az apróra vágott fokhagymát, a köménymagot, a színes paprikát, elkeverjük, és kevés vízzel felöntjük. Néhány percnyi főzés után hozzátesszük a húst, megsózzuk, és lefedve pároljuk. Párolás közben időnként megkeverjük, ha a leve elfőtt, a vizet pótoljuk. Amikor a hús puhulni kezd, hozzáadjuk a feldarabolt zöldpaprikát és a paradicsomot. Ezzel készre pároljuk a pörköltet. Párolás közben vigyázzunk arra, hogy csak annyi lé legyen rajta, amennyi éppen ellepi. A paprika és paradicsom helyett lecsót is használhatunk. Köretnek tarhonyát vagy galuskát adjunk.

Bővebben...

Frissen sült májszeletek

1/2 kg máj, 2 evőkanál liszt, csipetnyi bors, 1 tojásnyi zsír vagy 1 dl olaj, késhegynyi színes paprika, só. A megmosott májat tiszta konyharuhával szárítsuk le, és 7-8 szeletre vágjuk fel. Kicsit ütögessük meg húsverővel; a borssal, a paprikával elkevert lisztben mártsuk meg mind a két oldalát, és kevés forró zsírban süssük meg. Ha már nem véres a közepe, akkor tálalható. Csak a tálalás pillanatában sózzuk meg. Burgonyából készült körettel vagy párolt rizzsel tálaljuk.

Rántott borjúmáj

1/2 kg borjúmáj, 2 tojás, 2 evőkanál liszt, 6-7 evőkanál zsemlemorzsa, só, olaj vagy zsír a kisütéshez. A májat szeletekre vágjuk, kissé kiverjük, lisztben, sós tojásban, zsemlemorzsában megforgatva, forró olajban mindkét oldalán pirosra sütjük. Burgonyapürével körítjük, és kovászos uborkával tálaljuk.

Májpuffancs

25-30 dkg máj (bármilyen), 2 közepes burgonya, késhegynyi őrölt bors, 2 evőkanál morzsa, 3 evőkanál liszt, 2 tojás, só, 2-3 evőkanál kefir, 2 tojásnyi zsír (2 dl olaj). A burgonyát megmossuk, meghámozzuk, és tormareszelőn lereszeljük. Kefirrel elkeverjük, szűrőkanálba öntjük, lecsöpögtetjük. A májat ledaráljuk, és a reszelt burgonyát hozzáadjuk, megsózzuk, borsozzuk, a tojást felverjük, és beleöntjük. Hozzákeverjük a lisztet, a morzsát, ha lágy lenne a keverékünk, akkor kevés morzsával sűríthetjük. Jól elkeverjük, és ha van tarkedli-sütőnk, akkor minden mélyedést kizsírozunk vagy -olajozunk, egy evőkanál masszát beleteszünk, mind a két felét pirosra sütjük, de süthetjük lábasban felhevített zsírban, vagy olajban kanállal beszaggatva. Gyors és olcsó vacsora, de főzelékre is kitűnő.

Bővebben...

Csirkepörkölt

1 csirke, 1 tojásnyi zsír, 1 fej vöröshagyma, 1 kávéskanál színes paprika, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, só. A megtisztított csirkét feldaraboljuk, megmossuk és lecsurgatjuk. A hagymát megtisztítjuk, apró kockákra vágjuk, és a fölhevített zsíron halványságára pirítjuk. Megszórjuk színes paprikával, kevés vízzel azonnal fölengedjük. Zsírjára sütjük, és a megmosott húst belerakjuk, elkeverjük, megsózzuk, és rövid lében pároljuk. Ha a csirke félig megsült, hozzátesszük a szeletekre vágott zöldpaprikát és a paradicsomot. Elkeverjük, ha kell, kevés vizet öntünk alá és készre főzzük. Apró galuskát vagy krumplipürét adunk hozzá. Fejes salátával vagy uborkasalátával tálaljuk.

Paprikás csirke

(Édesanyám-féle) 1 nagyobb csirke (1-1,5 kg-os), 1 tojásnyi zsír, 1 közepes fej vöröshagyma, késhegynyi színes paprika, 1 zöldpaprika, 1 parányi őrölt bors, negyedkörömnyi babérlevél, 3-4 dl enyhén savanyú tejföl, 1 evőkanál liszt, 1/2 borospohár tej, só. A megtisztított csirkét feldaraboljuk. A mellehúsát a nagyságától függően ketté- vagy négybe vágjuk. Megmossuk, lecsurgatjuk. A nyakat, a lábakat, a zúzát egy külön edényben 6-7 dl sós vízben feltesszük főni. A zsírt fölhevítjük, az apróra vágott hagymát kissé megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a színes paprikát, gyorsan elkeverjük, és egy kevés vízzel azonnal fölengedjük. A hagymát zsírjára sütjük, beletesszük a feldarabolt csirkét, megsózzuk, jól elkeverjük, rászórjuk az őrölt borsot, és nagyon rövid lében megpároljuk. Ha a levét párolás közben elfőtte, az aprólék levéből öntsünk alá keveset. A sütés befejezése előtt adjuk hozzá a karikára vágott zöldpaprikát, babérlevelet, süssük zsírjára, szórjuk meg liszttel, kissé kevergessük, vigyázva arra, hogy a hús össze ne törjön, és engedjük föl a közben megfőtt és kissé lehűlt aprólék levével. Ismét keverjük meg óvatosan, hogy lassan forrjon. Ha már szép sima a mártás, öntsük hozzá a tejfölt, de most már csak nagyon lassan, egyet forrjon. ízleljük meg, ha kell, ízesítsük. A mártásnak sem hígnak, sem túl sűrűnek nem szabad lenni. Ha kissé sűrű lett, akkor tejjel hígítjuk. Apró vajasgaluskával tálaljuk.

Bővebben...

Időjárás jelentés

Hirdetés

Hirlevélre feliratkozás







Patikakereső

Weboldal készítés

Hirdetés